VOLAILLES

Alternative très interessante à la viande rouge ou blanche, les volailles offrent de multiples recettes. Leur qualité doit être au dessus de tout soupçon, il faut choisir impérativement une volaille de petit producteur élevée en plein air et éliminer les bêtes élevées en batterie dans les usines de l'indutrie alimentaire. Ne pas négliger non plus le lapin, viande particulièrement saine.

 

Poulet aux chanterelles

Recette facile pour un mariage qui annonce l'automne...

Pour deux: 1/2 poulet, 500/600g de chanterelles, 1 gousse d'aïl, 1 échalotte, 1/2 bouquer de persil, sel, poivre.

Mettre le poulet à cuire (sans oublier le petit morceau de lard gars qui va bien). Pendant ce temps, nettoyer les chanterelles sans les passer sous l'eau, couper la partie dure du pied. Faire suer les échalottes à la poèle 20 mn avec un peu de beurre. Rajouter l'aïl, l'échalotte et le persil coupés fin, remuer encore quelques instants, réserver au chaud. Sortir le poulet du four, rajouter les champignons au jus, servir immédiatement.

Lapin à la lyonnaise

Très simple adaptation d'un classique de Monsieur Paul, un plat très léger sans crème ni farine. On pourra finir les bas morceaux du lapin en détachant la viande des os et remettre la viande dans la sauce à laquelle on ajoute des pâtes.

Ingrédients : un lapin fermeir coupé en morceaux. 4 ou 5 échalotes, 4 gousses d'ail en chemise, 3 grosses tomates pelées, 5 ou 6 champignons de Paris, 150 g de lardons fumés, 50 cl de vin blanc sec, bouquet garni avec persil, thym, laurier, un brin de romarin, sel, poivre, beurre et huile d'olive.

Saler et poivrer généreusement les morceaux de lapin, les faire revenir dans un peu de beurre et d'huile d'olive avec le bouquet garni, les gousses d'ail, les échalotes et les lardons. Quand le lapin est doré, rajouter les tomates coupées en quartiers. Cuire à découvert 10 mn. Rajouter le vin blanc. Laisser encore cuire à découvert 5 mn. Ajouter les champignons, cuire à couvert à petit feu40 mn. Servir très chaud.

Poulet aux olives et au citron

Adaptation d'une recette marocaine traditionnelle.

Ingrédients (3 personnes): 1/2 bon poulet fermier, 300g d'olives vertes et violettes, 4 gousses d'ail, 1 carotte, 1 oignon, 1 citron frais pelé, la peau d'1/4 de citron confit, 2 cuillères d'huile d'olive, 1 grosse cuillère de coriandre hachée, 1 cuillère à café de curcuma, sel, poivre.

1/2 heure avant la cuisson poivrer et saler le poulet. 

Couper la carotte en rondelles et l'oignon en lamelles, hacher la coriandre, préparer, l'ail. Au bout d'1/2 heure, faire chauffer l'huile dans une cocotte, mettre la carotte, l'oignon, l'ail non épluché, la coriandre hachée. Faire revenir 3 minutes en remuant. Ajouter le poulet avec 20 cl d'eau. Porter à ébullition, faire cuire couvert environ 45 minutes à feu doux. A mi-cuisson retourner le poulet, au bout du temps vérifier la cuisson. Si le poulet est cuit ajouter le citron pelé coupé en dés, la peau du citron confit coupée en petits dés, les olives, donner un coup de bouillon 1 mn. Baisser le feu et servir.

Accompagnement: Pommes de terre cuites à l'eau sans les peler, à rajouter dans la cocotte 10 mn avant la fin de la cuisson du poulet. 

Poulet au curry

Ingrédients pour 4: Un beau poulet coupé en morceaux par votre volailler, 1 gros oignon, 2/3 gousses d'aïl, 2 tomates, 1 boîte de lait de coco de 40 cl, curry indien (Masalchi, chez Biocoop), poivre, piment frais, huile d'olive.

Laisser macérer les morceaux de poulet avec l'huile d'olive et 2 grosses cuillères à soupe de curry pendant 20 mn.

Les déposer dans une cocotte en fonte, rajouter un peu d'huile, faire revenir 10 mn en retournant les morceaux.

Rajouter les oignons émincés, laisser encore 5 minutes.

Rajouter les tomates pelées et coupées en petits morceaux, l'aïl émincé, verser le lait de coco. Rajouter 2 cuillères à soupe de curry, le poivre, saler légèrement, ajouter un petit morceau de piment frais.

Couvrir, laisser mijoter à feu très doux pendant 40 mn.

Servir avec un bon riz basmati cuit à l'orientale.  

NOTE: Cette recette peut aussi se décliner avec des pavés de poisson (cabillaud, lote, lieu). Dans ce cas, préparer la sauce à part, sans faire mariner le poisson. Quand la sauce est prête, couvrir les pavés avec et cuire selon besoin.

Bouillon de volaille

Les fonds et bouillons industriels contiennent tous de l'huile de palme, pourtant, ce sont des éléments de cuisson indispensables. Autant les faire nous-mêmes, d'autant que le bouillon maison revient infiniment moins cher, de l'ordre de 50 cts le litre. A comparer...

Le bouillon de volaille parfume les soupes, le riz, le rizzoto, l'eau de cuisson des lentilles, la bombine (voir ce plat dans la rubrique Ardèche)... Il faut le faire assez concentré et en quantité pour le congeler.

Ingrédients pour 2,5 litres de bouillon: 3 carcasses de poulets, 2 carottes, 2 oignons piqués de clous de girofle, un gros bouquet garni (laurier+thym), persil, vert de poireau.

Couper les carcasses grossièrement, les faire revenir à feu vif dans un grand fait-tout avec un peu d'eau pour dévanter les sucs. Je ne mets pas d'huile, les carcasses sont déjà bien assez grasses. Rajouter 2,5 litres d'eau et les autres ingrédients, poivrer, saler au gros sel. Laisser mijoter sans bouillir 30 à 40 mn.  

Lapin moutarde façon blanquette

Le lapin est une viande remarquable et très saine qui se prête à de savoureuses préparations, on ne  le dira jamais assez.

 Ingrédients: Un lapin fermier coupé en morceaux, 2 oignons, 3 carottes, 1 navet long, farine, beurre, huile d'olive, bouquet garni, ½ bouteille de vin blanc sec, 200g de champignons de Paris (ou cèpes), bouillon de volaille, piment d'Espelette, 40 cl de crème fraîche, 100g de moutarde.

 Faire revenir et bien dorer les morceaux de lapin dans le beurre et l'huile dans une cocotte, réserver.Nettoyer les champignons, les couper (ou faire tremper les cèpes).

Emincer les oignons, faire revenir avec les lardons dans la graisse de cuisson du lapin. Rajouter les carottes et le navet coupés en rondelles fines. Laisser revenir quelques instants.

Fariner les morceaux de lapin et les rajouter dans la cocotte. Incorporer le bouquet garnie et 4 rondelles de piment d'Espelette, arroser de vin blanc et de 2 cuillers de bouillon.Si on emploie des cèpes, rajouter l'eau qui a servi à leur déshydratation, sinon, rajouter un bol d'eau tiède.Ajouter les champignons, porter à frémissement, poivrer et couvrir. Laisser mijoter à feu très doux 1 heure.

Mélanger la moutarde et la crême, incorporer en remuant.

Servir accompagné de riz blanc, de tagliatelle, pipe rigatte, éventuellement de pommes de terre vapeur.Peut aussi être cuit au four à 140°. 

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Date de dernière mise à jour : 26/10/2015