Soupes, potages et veloutés

Soupe et potage, aujourd'hui, c'est la même chose, en général des légumes. Le bouillon est le liquide de cuisson de viandes et de légumes à la base de beaucoup de préparations. Le consommé à base de bouillon de viandes ou de poissons se déguste chaud ou glacé. Il doit être limpide et dégraissé, se fait de moins en moins because préparation délirante et garniture onéreuse (morilles, truffes...). Le velouté est un potage très mixé et lié avec de la crême fraîche, parfois enrichi de viandes ou de crustacés. La crème : Purée de légumes liée à la crême fraîche. La bisque : Velouté dont l'ingrédient principal est un crustacé, lié au jaune d'oeuf et à la crème. 

Remarque générale: La congélation est une option intérressante, mais la soupe c'est meilleur frais.

 

Velouté d'automneDscn9103

Ingrédients: 400 g de potimarron, 3 pommes de terre moyennes (mona lisa), vert de poireau, sel, poivre, 1 louche de crème fraîche.

Laver le potimarron, ne pas le peler, couper en 2, enlever les graines, couper en morceaux. Eplucher les pommes de terre, couper en morceaux. Emincer le vert du poireau. Mettre à cuire dans 1 l ½ d'eau avec une poignée de gros sel pendant 25/ 30 mn. Mixer au blender pour obtenir un velouté assez épais. Rajouter la crème fraîche, ajuster l'assaisonnement, réchauffer 5/10 mn à feu doux. Pour un plat gourmand et unique servir avec des toast de pain de campagne et du fromage rapé.

Soupe et poitrine de porc

 En ne mixant pas les légumes, tout est changé. Idéale pour utiliser des légumes un peu défraîchis...

Ingrédients: 3 pommes de terre moyennes, 3 carottes, 3 poireaux, 2 grosses feuilles de chou vert, 1 oignon coupé en 4, clous de girofle, gros sel, poivre, 300g de poitrine de porc fraîche.

 Couper les légumes en petits cubes et émincer le poireau, piquer l'oignon avec les clous de girofle, mettre à l'eau froide avec une poignée de gros sel. A ébullition, baisser le feu et cuire 30 mn. Ajouter la poitrine et cuire encore 30 mn. Retirer la poitrine, la griller. Faire griller du pain de campagne. Servir la poitrine à part.

Potage provençal

Pour trois: 3 belles tomates bien mûres, 4 pommes de terre, aïl, oignon, thym, persil

 Couper les tomates en 4, faites-les cuire avec une gousse d'aïl, un oignon coupé en 4, thym, persil. Passer au tamis.

Dans une casserole, faire chauffer une cuillère d'huile d'olive, verser la purée de tomates, remuer, ajouter 1 litre d'eau bouillante, 4 pommes de terre épluchées coupées en morceaux, saler, poivrer.

Cuire ½ heure à petit feu, passer à la passoire, servir très chaud avec des croutons de pain grillés.

 La véritable et authentique (si si!) recette de la soupe au pistou

Facile à faire, la seule difficulté c'est de trouver tous les légumes au bon moment... ce qui en fait un plat de fin d'été en beauté et à congeler pour les soirs d'hiver qui viennent.

Pour quatre: 400 g de haricots cocos grain, 300 g de haricots verts plats coco (ou des haricots verts), 2 grosses pommes de terre, 2 gros oignon, 1 grosse courgette, 2 grosses tomates bien mûres. Pour le pistou: 1 bouquet de basilic, 3 gousses d'aïl, huile d'olive, 50 g de parmesan ou tome de brebis sèche rappée très fin (gratuggiato).

Eplucher et couper la courgette en gros tronçons, couper les haricots en deux ou trois. Mettre dans un fait-tout les haricots, les morceaux de courgette, les oignons (non coupés), les tomates non coupées, les pommes de terre entières. Saler, poivrer et faire cuire 1h00. Au bout d'une heure, retirer les pommes de terre et écrasez-les grossièrement puis remettez-les dans le bouillon pour 20 mn. Contrairement à ce que j'avais pu écrire, pas de carottes qui tuent le goût du basilic ni de morceau de poitrine salée qui n'apporte rien au goût.

Le pistou: Piler ensemble l'aïl et le basilic découpé en tout petits morceaux, mélanger avec 2 ou 3 cuillères d'huile d'olive et ajouter le fromage rappé jusqu'à obtention d'une pâte compacte. Proposer cette pommade dans un bol où chaque convive pourra se servir à sa convenance.

 

Velouté de butternut

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Pour 6 assiettes: 1 butternut moyen, bouillon de poule, crême fraîche, piment d'Espelette

- Peler et couper en gros mocraux le butternut, cuire dans l'eau avec le bouillon un peu salée 20mn.

- Mixer, rajouter 2 cuillers de crême, bien mélanger, faire réchauffer à petit feu. Rajouter le piment.

Servir très chaud avec pain toasté.

 

 

Soupe du jardin

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Ingrédients: 3 belles tomates, 2 grosses pommes de terre, 2 carottes, 1 vert de poireau, 1 oignon, 4 beaux biens de persil, bouillon de poule maison.

- Ebouillanter les tomates pour les peler, couper les légumes en morceaux.

- Commencer la cuisson SANS les tomates, les rajouter après un quart d'heure et cuire encore un quart d'heure avec le bouillon de poule. En fin de cuisson ajouter le persil. Saler.

- Mixer. Ajouter deux pincées de piment d'Espelette au moment de servir.

On peut rajouter des croutons et du fromage rapé.

Classique mémé (velouté variécheun, in english)

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Je l'ai notée sur ce site pour mémoire et pour les apprentis soupiers (?). 

Ingrédients de base: pommes de terre (amandine, blanche, mona lisa...), vert de poireaux, carottes, bouillon de poule (voire recette sur le site, pages "Cuisine de tous les jours").

- Cuire les légumes ensemble 15 mn. Rajouter le bouillon de poule en proportion 1/5. 

- Mixer soigneusement. Sel, poivre (ou piment d'Espelette), ajouter 25 g de beurre.

- Servir très chaud avec du pain grillé, on peut saupoudrer de fromage râpé.

Variation: remplacer le vert de poireau par du céleri branche, un bel oignon ou une boule de céleri-rave.

 

 

Velouté de potimarron et pommes de terre

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Pour six personnes : Un beau potimarron, 4 pommes de terre, bouillon de poule, crême fraîche, noix de muscade.

- Laver et enlever les graines du potimarron, le couper en quartiers grossiers. Couper les pommes de terre idem.

- Cuire les légumes 15 mn avec l'équivalent de trois glaçons de bouillon de poule. Rectifier la salaison. Ne PAS poivrer.

- Mixer finement. Rajouter 10 cl de crême fraîche et la noix de muscade râpée.

- Servir avec croûtons et fromage rapé.

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Commentaires (2)

fumanchu
Moi aussi, l'hiver, tous les soirs, une sousoupe. J'en publierai d'autres, je potasse le sujet en ce moment.
equip moto
J'adore ce soupe
C'est une bonne idée
Je vais le tester ;)
Merci pour cette recette

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Date de dernière mise à jour : 12/09/2015