Secrets de cuisine

Ces petits trucs qui font la différence


Les ingrédients utilisés en cuisine peuvent sublimer une recette ou la rendre tristement banale s'ils ne sont pas de qualité ou mal utilisés.

 Huiles

 La cuisine à l'huile d'olive de qualité est la base des mes recettes pour des raisons autant de goût que de santé. Mais on ne peut pas tout faire cuire à l'huile d'olive, je pense aux viandes par exemple. Il est donc très important de disposer d'une autre huile, on a le choix entre soja et tournesol. Eliminons celles qui proviennent de l'agro-industrie et de la grande distribution pour rechercher des productions artisanales, éventuellement bio, que l'on trouve maintenant un peu partout dans les magasins comme Biocoop, voire directement chez le producteur. La différence est évidente au goût. On peut ajouter à sa panoplie l'huile de colza, qui ne sert pas à la cuisson mais aux salades, de pommes de terre et de lentilles.

 Vins

 Là encore, la différence entre un bon vin et un pisse-la-vigne est évidente. Les daubes nécessitent un vin rouge corsé: Côtes-du-rhône sud (Gigondas, Visan, Cairanne...) ou du Roussillon: Fitou, Minervois. Le vin blanc sec, pour le lapin ou les volailles, sera un Bourgogne: Mâcon village, Bourgogne alligoté et si l'on veut ajouter une touche florale, Ubi ou Tariquet du Sud-Ouest.

 Moutarde

 Uniquement de la moutarde artisanale. C'est un peu plus cher que ce qu'on trouve en grande distribution, mais ça vaut la peine d'investir dans un grand pot de moutarde artisanale à l'ancienne d'autant qu'on ne l'utilise pas tous les jours: Fallot à Beaune, Martin-Pourret à Orléans, marque Cuisine d'Autrefois chez Biocoop.

 Sel

 Il en faut deux sortes: gros sel gris de Guérande ou Noirmoutier pour la cuisson des pâtes, des soupes, des légumes... Pour l'assaisonnement on utilise de la fleur de sel de Guérande rajoutée au moment de servir.

 Poivres

 Jamais en poudre, qui est le résultat des fonds de sacs mélangé à la poussière. Le moulin à poivre est indispensable qui permet l'utilisation de plusieurs poivres en grain d'origines différentes. Ensuite, toutes les origines méritent d'être goûtées.

 Piments

 D'abord du piment d'Espelette, qui remplace le poivre. Il ne se cuisine pas, il faut le rajouter au dernier moment de la cuisson. Pour le reste, quelques piments oiseaux que l'on trouve maintenant au marché et que l'on peut conserver longtemps.

 Cornichons

 Pas de secrets: on les prépare soi-même. C'est un peu long à préparer mais très amusant, mais le résultat c'est le jour et la nuit avec les produits de conserve industrielle.

 Vinaigres

 Comme les huiles il en faut plusieurs. L'indispensable vinaigre de vin rouge issu d'un terroir reconnu pour les vinaigrettes et marinades (un grand vinaigre de Xeres par exemple), un vinaigre de cidre pour les salades d'endives, de pomme de terre. Attention à tout ce qui se vend sous le nom de « balsamique », la plupart ne sont que des vinaigres de vins basiques colorés au caramel. Pour la cuisine choisir des bouteilles indiquant clairement la mention « Aceto balsamico di Modena » en italien, avec l’IGP mentionnée. Pour se faire plaisir choisissez l’« Aceto balsamico tradizionale di Modena ». La mention « traditionnel » fait la différence. Celui-là est un produit très haut de gamme, vieilli entre 12 et 50 ans en fût de bois. Quelques gouttes suffisent...

 

 

 

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