Saumon: le pire et le meilleur

Pas de saumon pour le Père Noël

Le scandale des fermes à saumons norvégiennes a été l'un des déclencheurs de ce blog. Alors que faire si l'on aime, à juste titre titre, cet excellent poisson? Les choix ne sont pas nombreux: sauvage ou bio. Si l'on élimine la production norvégienne sur laquelle le doute n'est pas levé, il ne reste que deux grands pays producteurs en Europe à peu près respectueux du poisson, l'Ecosse et la République d'Irlande.

Saumon descriptif

80% du saumon des étals des poissonniers sont élevés dans des fermes marines. Une ferme marine c'est un immense filet installé en pleine mer, où les poissons de sont pas libre de se déplacer comme il le veulent et reçoivent à la fois une alimentation « en poudre » et des produits phytosanitaires. Car le problème de ces fermes est qu'elles rassemblent un grand nombre d'individus qui se blessent et qui sont sujets à des infections de la peau.

De plus en plus de fermes sont « bio », leur alimentation est contrôlée, les farines animales sont – en partie – éliminées. Dans le cas des fermes, small is beautifull, on l'aura compris, et la qualité dépend aussi beaucoup de l'emplacement car les saumons ont besoin d'une eau très pure et très oxygénée. Le large des Iles de Clare est en cela une garantie. Les saumons fumés sont presque exclusivement des saumons d'élevage.

D'un autre côté le « sauvage ». Il est péché à la ligne ou au filet en pleine mer ou dans les lacs, lui aussi provient d'Ecosse d'Irlande ou d'Alaska (que l'on ne trouve malheureusement pas souvent en France).

Quelles différences ?

D'abord le prix. Le « sauvage » est en moyenne 30% plus cher (aux alentours de 35€/kilo). Quelle différences au goût? Le sauvage est plus iodé, plus fin aussi, la chair est plus ferme. Ne croyez pas ceux qui vous parlent de la couleur, tout dépend dans quel type d'environnement a évolué le poisson, chez le "sauvage", plus il mange de crevettes plus sa chair sera rose (c'est comme pour le flamant rose!), pour le saumon d'élevage la couleur orange est obtenue avec un colorant naturel, la canthaxanthin, que l'on trouve aussi sur la croûte de certains fromages hollandais... Mais une chair plus pâle n'est pas mauvais signe, loin de là!

Enfin, le « sauvage » est un aliment de très haute qualité qui contient plus du double d'Omega 3 que son malheureux cousin d'élevage tout en étant moins gras.

Mon conseil? Mangez moins, mais mangez mieux! Pour Noël faites vous plaisir avec un excellent saumon sauvage commandé chez votre poissonnier.

Une recette

Saumon sauvage façon Paimpol

Ingrédients pour quatre: 560 g de filets de saumon sauvage, 500 g de cocos de Paimpol (en conserve c'est plus pratique parce que la cuisson des cocos est très longue), piment d’Espelette, 16 tranches fines de Lomo (ou de lard fumé), huile d’olive, vinaigre de xérès, 40 g de beurre.

- Couper les filets en 8 parts égales. Cuire au four 20mn à 120° avec un peu d’huile d’olive et une pointe de piment d’Espelette.

- Passer les tranches de lomo en aller – retour à la poêle (ne pas saler).

- Cuire les cocos frais ou réchauffer une conserve.

Pour le coulis vinaigré : mixer 150g de cocos avec un peu d'eau, une pointe de piment,deux cuillers à soupe d'huile d’olive et une cuiller à soupe de vinaigre de xérès.

- Faire revenir le reste des cocos dans le beurre, rectifier l’assaisonnement.

Dresser les filets de saumon; placer dessus les tranches de lomo, rajouter les cocos  et verser délicatement le coulis vinaigré.

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Date de dernière mise à jour : 07/12/2013