POISSONS

C'est un complément alimentaire absolument indispensable, nourrissant, sain et contrairement à une idée reçue, le poisson n'est pas plus cher que la viande à condition de savoir l'acheter.

Saint Jacques, fondue de poireaux, sauce à l'orange

La période de pêche de la Saint Jacques va d'octobre à mars. Il faut les choisir d'origine bretonne ou normande chez votre poissonnier, avec la coquille donc vivantes. Balancez-moi ces trucs congelés des supermarchés qui n'ont pas de goût!

Pour 4: 12 noix, 2 poireaux, 1 orange bio à jus, 15cl de vin blanc sec, beurre, 20 cl de bouillon maison (volaille ou pot au feu dégraissé), 1 échalote, 20 cl de crème fraiche, huile d'olive, sel, poivre.

Nettoyer les poireaux, les émincer pas trop fin, faire fonde dans une poêle avec le beurre tout doucement 20 mn. Saler légèrement.

Sauce à l'orange: zester et presser l'orange dans une petite casserole, ajouter le vin blanc, l'échalote en brunoise et le bouillon. Faire réduire d'une bonne moitié à feu vif.

Au moment se servir ajouter la crème et un tour de moulin à poivre dans cette réduction et faire réchauffer le tout.

Cuisson des Saint Jacques. Faire chauffer 2 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poele, saisir les Saint Jacques 2 minutes d'un côté et 1 mn de l'autre. Ajouter une pointe de sel.

Dresser la fondue de poireau, les Saint Jacques par dessus et arroser de sauce à l'orange.

A propos de la sauce: Elle peut très bien s'adapter à un poisson à chair ferme, type cabillaud ou lotte. 

Espadon en steak

Superbe et délicieux poisson que l'espadon. On le trouve dès la mi-juillet sur les étals des poissonniers, en provenance de Méditerranée qu'il faut préférer à celui de l'Océan Indien pour des raisons d'économie de transport. Cousin du thon, on le traite en steaks ou en brochettes toutes simples.

 

Une tranche d'espadon de 200g / personne, huile d'olive, citron.

Faire cuire le poisson dans de l'huile d'olive (utiliser celle des citrons confits, voir cette recette) 3/4 mn par face. C'est un poisson très fin, ll vaut mieux qu'il soit rosé que trop cuit. 

Servi avec une ratatouille, c'est un bonheur.

 

Terrine de poissons

 

Une entrée pour l'été à déguster froid. On peut choisir du cabillaud, du merlan, de l'aiglefin, du saumon, de la lotte, des filets de rascasse. L'idéal est d'en mettre deux différents.

Pour 4: 450 g. de poisson, un petit bol de tomates concassées, 2 oeufs, sel, poivre, noix de muscade, bouquet garni.

Faire pocher le poisson quelques minutes dans l'eau avec un petit bouquet garni, égoutter. Pendant qu'il s'égoutte battre les oeufs, rajouter les tomates, sel, poivre, noix de muscade râpée, bine mélanger.

Effeuiller le poisson et le rajouter dans la préparation. Beurre légèrement un moule à cake, verser la préparation, préchauffer le four à 180°, cuire 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson. Mettre au réfrigérateur, déguster avec une sauce tomates fraîche au basilic ou une mayonnaise allégée.

 

Brandade de morue

Une recette parmi tant d'autres...

 4 belles pommes de terre à purée (bintje, mona lisa). 1 filet de morue déssalé de 600g que l'on fera déssaler, persil, 2 gousses d'aïl, 30 cl d'huile d'olive, 30 cl de lait, poivre, chapelure.

 Cuire à l'eau les pommes de terre coupées en morceau avec l'aïl. Ne pas saler

 Cuire la morue en la démarrant à l'eau froide. Stopper le feu au premier frémissement, vérifier la cuisson, égoutter et éffiler la morue.

 Ecraser ensemble les pommes de terre et l'aïl, verser petit à petit l'huile d'olive sur cette pâte, ajouter la morue, continuer d'écraser en versant l'huile et le lait. Rajouter une belle poignée de persil haché, poivrer.Mettre dans un plat à gratin et saupoudrer de chapelure.

 Passer au four environ 20 minutes.

Merlu mayo

Un plat basique... mais pas tant que ça, parce qu'il dépend de trois ingrédients pour passer du médiocre à l'excellent: la qualité du merlu, la qualité des pommes de terre, la qualité du court-bouillon.

Le merlu est un poisson magnifique, un grand prédateur aussi vorace et rapide qu'un requin. Posez (doucement!) vos doigts sur les véritables scies qui forment sa dentition et vous comprendrez. Les meilleurs sont pêchés à la palangrote par des artisans-pêcheurs basques dans la fosse du Golfe de Gascogne (tous les détails ici: http://www.merludeligne.fr/On reconnaît sa provenance à une petite marque sur le poisson que l'on trouve entre avril et jusqu'à l'été chez tous les bons poissonniers et ce n'est pas trop cher.

Pour 2: un merlu de 600g, pommes de terre, court-bouillon.

Recette du court-bouillon (Attention, la préparation est longue, il faut s'y prendre au moins 2 heures avant de servir pour laisser refroidir, voire la veille): 1 litres d'eau, 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon moyen, 2 clous de girofle, 1 bouquet de persil, thym, 1 feuille de laurier, 10 grains de poivre, 2 cuillères à soupe de gros sel. Facultatif: une branche de fenouil, une branche de céleri, 2 verres de vin blanc.

Dans une marmite mettre le bouquet garni, les carottes coupés en 4 dans le sens de la longueur, l'oignon piqué de clous de girofle, l'eau, le sel, le poivre. Cuire jusqu'à ébullition, laisser bouillonner doucement pendant 15 à 20 mn. Laisser refroidir, conserver au froid.

Au moment de l'utilisation, plonger le poisson dans le court-bouillon froid, porter à ébullition puis couper les feux et laisser le temps de cuisson du poisson (8 mn pour un merlu de 600g).

Enlever la peau, détacher la tête, l'arrête centrale, défaire délicatement les chairs du poisson, disposer dans un plat, servir froid.

Servir avec les pommes de terre à la vapeur très chaudes, accompagner d'une mayonnaise ou de citron.

 Morue à la tomate

Pour 3/4: un filet de morue de 800g 1 gros oignon doux de Lézignan, 3 gousses d'aïl, persil, 500g de tomates (on peut prendre des tomates en boîte).

 Dessaler la morue 24 heures en changeant l'eau une fois.

 La plonger dans l'eau froide, au premier frémissement la laisser pocher 10mn hors du feu.

 aire revenir l'oignon haché et les gousses d'aïl hachées dans de l'huile d'olive, ajouter les tomates coupées, laisser fondre 20 mn, ajouter le persil. SURTOUT NE PAS SALER. D'abord on mange trop salé, ensuite la morue est naturellement salée.Effeuiller la morue sur la sauce, cuire doucement 15 mn. Au moment de servir ajouter du piment d'Espelette généreusement. 

 Variante: Dans la sauce tomate rajouter des lanières de poivron, de l'aïl et des oignons revenus à l'huile d'olive. Servir avec du riz.

Morue au four

Pour 4: 1 filet de morue de 600g, 1 grois oignon doux de Lézignan, 4 pommes de terre moyennes, poivre, huile d'olive.

 Dessaler la morue 24 heures en changeant l'eau une fois.

Cuire la morue à l'eau froide 8 mn après frémissement, égoutter, ne aps vider l'eau de cuisson qui servira à la cuisson des pommes de terre. Eplucher et couper les pommes de terre entranches épaisses d'un cm, cuire 10/15 mn, elle doivent rester fermes, faire revenir légèrement l'oignon émincé. Dans un plat à gratin, disposer l' oignon émincé au fond, puis  une couche de pomems de terre arrosée d'un peu d'huile d'olive, rajouter la morue éffeuillée, puis une nouvelle couche de pomme de terre arrosée d'huile, poivrer. NE PAS SALER.

Passer à four moyen 30 mn environ.

Remarque: veiller à ce que toute la morue trempe pour bien évacuer le sel. 

Rillettes de thon

 Recette ultra simple et rapide en cas d'arrivée impromptue de copains. A l'apéritif, sur des petits toast grillés...

Pour 4: une boite de thon au naturel de 160 g (préférez Phare d'Eckmühl, c'est la plus respectueuse de l'environnement), 4 cuillères à soupe de crème liquide, ½ cuillère à soupe de moutarde, ½ jus de citron, ½ cuillère à soupe d'huile d'olive.

 Ecraser le thon à la fourchette, bien mélanger avec le reste des ingrédients.

 En accompagnement d'un avocat, de tomates...


Psaria plaki (poisson à la tomate)

Un jolie recette grecque adaptable à tous les poissons blancs: germond, denti, espadon (attention à la provenance...) ou dos de lieu noir comme ici.

Pour 4: 1 dos de lieu /personne. 1 oignon de Lézignan, 3 gousses d'aïl, 4 cuillers d'huile d'olive, 4 tomates bien mûres ou 5/6 entières pelées en boîte, 1 bon verre de blanc sec, 1 poignée de persil, sel, poivre, ½ piment oiseau ou antillais.

Hacher l'oignon et l'aïl, faire revenir avec l'huile d'olive dans une poele. Quand il sont transparents ajouter les tomates épluchées et hachées, le vin blanc, saler, poivrer, ajouter le piment. Laisser mijoter 30 mn. Poser le poisson sur cette sauce et cuire selon l'épaisseur 10 à 15 mn. Saupoudrer de persil haché avant de servir.Servir avec un riz pilaf.

Filets de maquereaux et pommes de terre

Un plat complet, léger, économique, plein de bonnes choses pour la santé... et rapide à préparer!

1 maquereau par personne dont on aura demandé au poissonnier de lever les filets, 2 pommes de terre / personne, huile d'olive, citron, persil, poivre, fleur de sel.

Déposer les filets arrosés d'huile d'olive dans un plat. Poser une tranche de citron sur chaque filet. Préchauffer à 180°/200 pendant 10° mn. Cuire 10 mn. Le poisson doit rester rosé à l'arrête. Cuire les pommes de terre à l'eau en conservant la peau. Préparer une vinaigrette avec ½ citron et 2 ou 3 cuillères d'huile d'olive avec du persil haché. Saler les pommes de terre avec de la fleur de sel et arroser de vinaigrette au moment de servir.

Nota: on peut aussi utiliser des filets de petites dorades, pageots ou de muges dorin.

Filets d'anchois marinés

Une entrée légère et subtile, ou à rajouter dans une salade composée d'été. Temps de préparation 1 heure.

 Pour 4: 600 g d'anchois très frais achetés chez le poissonnier. 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 cuillères à soupe de jus de citron, 4 cuillère à soupe de gros sel, poivre, persil (éventuellement).

 Couper les têtes, vider les anchois. Rincer, éponger, les mettre dans une passoire en les poudrant de gros sel. Laisser macérer 30 mn. Rincer, séparer en filets en enlevant l'arrête centrale. Rincer encore une fois, éponger. Emulsionner l'huile et le jus de citron à la fourchette. Répartir la moitié de cette vinaigrette sur un plat. Poser les anchois côté chair sur la sauce. Napper avec le reste de la vinaigrette. Laisser macérer au frais au minimum 2 heures. Le mieux est de laisser macérer 24 heures.

Au moment de servir, parsemer de poivre ou de piment d'Espelette et de persil haché.Excellent tout simplement sur des tartines de pain de campagne grillées.

Soupe de poissons à la Marseillaise

 Une belle recette de printemps et d'été avec les poissons de roche des petits pécheurs: petites rascasses, grondins, vives, vieilles, girelles, saupes, petit congre, petite dorade, 2 ou 3 cigales ou crabes verts...

 Pour 6: 1,5 kg de poissons, 500 g de tomates fraiches ou une boîte de tomates entières pelées, 1 blanc de poireau, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 1 gros oignon, 4 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 3 ou 4 tiges de persil, 2 pincées de safran, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, une giclée de pastis ou un 4 brins de fenouil séché.

Couper les plus grosses têtes (dorade, grondins...) et les nageoires, écailler si besoin, vider les poissons.

Couper les tomates en quartiers, émincer l'oignon, couper le poireau en fines rondelles, hacher l'ail grossièrement. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, ajouter l'oignon, l'ail, le poireau. Mélanger 2 minutes sur feu doux, ajouter les tomate set le concentré, le fenouil ou le pastis, laurier, safran, persil, thym et les poissons.

Mélanger 2 minutes, couvrir, laisser cuire 10 mn à feu doux.Verser 1,5 litre d'eau, couvrir et laisser cuire 15 mn à feu doux à partir de l'ébullition.

Quand la soupe est cuite, retirer le thym, le laurier et le persil, passer au tamis ou au moulin à légume pour extraire tous les sucs que l'on aide à passer avec le bouillon. Réchauffer à feu doux, saler, poivrer, servir avec du fromage rappé et des tranches de pain de campagne grillées.

Il n'y a pas de rouille avec la soupe, ni de pommes de terre pour la rendre plus légère.

Encornets et riz debout

Une recette aux parfums d'Antilles, qui a l'avantage de pouvoir se préparer à l'avance.

 Ingrédients: 200g d'encornets frais par personne, vin blanc sec, concentré de tomate, huile d'olive, piment, poivre, sel.

Bien nettoyer les encornets sans oublier d'enlever le bec et les yeux. Les couper en tronçons de 1,5 cm de large. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive à feu vif quelques minutes, rajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate (je recommande celui du Moulin d'Andiran, concentré bio vendu par Biocoop), rajouter 30 cl de vin blanc. Bien mélanger, rajouter du piment de Cayenne pour bien relever l'ensemble, poivrer, une pincée de sel. Cuire à feu doux 20 mn. Rectifier l'assaisonnement avant de servir, la cuisson ayant tendance à adoucir le piment.


Pavé de thon albacore à la sicilienne

150 g de thon par personne. Choisir un pavé d'albacore épais d'1cm1/2. 1 oignon, 2 gousses d'ail, câpres, 4 tomates fraiches bien mures ou en boîte, 10 olives noires, 15 cl. de vin blanc, sel, poivre.

Emincer l'oignon, hacher l'ail, faire fondre doucement dans le l'huile d'olive. Ajouter les tomates concassées. Cuire 5 min à feu doux. Verser le vin blanc, saler, poivrer. Laisser mijoter 20 mn. Cuire le pavé de thon avec un filet d'huile d'olive 2 min de chaque côté, à surveiller, il doit rester rosé. Le passer dans la sauce tomate, ajouter les câpres et les olives dénoyautées et hachées.

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Date de dernière mise à jour : 24/11/2015