Osez les légumes insolites!

Si quelques producteurs conscients de leur rôle n'avaient pas continué à les cultiver, ils auraient disparu. Et avec eux des goûts anciens que l'on retrouve aujourd'hui, pour le plus plus grand plaisir de nos palais...

 Betterave chioggia

Elle présente de multiples anneaux de couleurs blanche et rose vif, sa chair devient rose une fois cuite. Elle se mange crue, râpée, ou cuite, le plus souvent froide en hors-d’œuvre avec de la mâche, ou parfois chaude en garniture de gibier ou d'un steak. On peut aussi en faire des soupes, des coulis, des purées, ou des chips très "déco". 

Recette italienne: peler une betterave, la couper en tranches fines pour accompagner une salade de mâche avec des copeaux de parmesan. Arroser d'une vinaigrette à l'huilel d'olive. 

Brocoli violet (dit brocoli du Cap)

Très reconnaissable à ses bouquets violets, sa saveur est plus douce que celle de son cousin vert. Il est riche en vitamine C, en sels minéraux: calcium, magnésium, potassium et fer. Recette: comme le brocoli vert, le cuire à la vapeur pour accompagner un poisson ou en purée.

Ingrédients: 

  • 400 g de brocolis
  • 1 grosse pomme de terre 
  • 10 cl de créme fraîche 
  • Sel, poivre, muscade

 Détacher les bouquets, peler et coupez en tronçons les petites tiges, cuire à l'eau bouillante salée 15 à 20 minutes en même temps que la pomme de terre pelée et coupée en quatre.Égoutter, retirez la pomme de terre et écrasez-la à la fourchette. Passez les brocolis au mixeur en rajoutant la créme fraîche.

Lorsqu'ils forment une purée lisse, mélanger le tout à la fourchette. Saler, poivrer, ne pas oublier une pincée de muscade. Accompagne une volaille par exemple.

Navet violet

Bien le brosser, puis le couper en morceaux et cuire avec le bouillon du pot au feu ou dans la soupe à laquelle il apporte un petit goût épicé. A faire revenir coupé en tranches fines avec des oignons pour accompagner le roti de porc.

Faire revenir l'oignon et les navets dans l'huile puis ajouter le rôti de porc et les feuilles de laurier. Saler, poivrer. Ajouter 5 cl d'eau. Recouvrir le rôti de beurre puis couvrir la cocotte. Enfourner pour 45 minutes de cuisson à 180°. Poursuivre la cuisson SANS COUVERCLE 30 à 45 minutes.

Panais

Rond ou long, c'est un peu le couteau suisse de la cusine d'hiver. On l'utilise dans la soupe, en purée (avec des pommes de terre), il peut être roti au four avec une viande. Son goût rappelle le céleri en plus fin. Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte, particulièrement riche en potassium, c'est aussi une bonne source de fibres alimentaires.

Radis noir

On en trouve facilement sur les marchés, et certains sont énormes. Attention, il est proche du raifort et pique la langue! Découpé en fines lamelles et présenté sur un toats avec un peu de beurre et du sel c'est un apéritif original. C'est aussi un excellent détox, il facilite le transit intestinal.

Salsifis

Curieux cette espèce de bâton noirâtre qui a presque disparu des marchés! C'est une racine que l'on trouve en hiver que l'on cuisine principalement chaud. Cuit en cocotte dans du jus de viande dégraissé, c'est une garniture idéale pour les viandes blanches et les poissons blancs. Il se prépare également en gratin, recouvert de fromage et/ou de béchamel. Choisissez-le bien ferme, c'est un gage de fraîcheur. Choisir des fins, les gros sont fibreux. Attention! L'épluchage lui fait perdre 40 % de son poids.
Le truc: Conservez-le quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppé dans un papier absorbant. Pelez les salsifis avec des gants car ils noircissent les mains et plongez-les ensuite rapidement dans l'eau. 
Le salsifis renferme des vitamines du groupe B, peu fréquentes dans l'alimentation quotidienne, importantes dans le bon développement du système neuromusculaire. Enfin, cette racine est gorgée de fibres qui activent le transit intestinal.

Cardon

Encore un légume d'hiver. Lui n'est pas rare mais on le trouve traditionnelement surtout dans la Vallée du Rhône et en Haute-Savoie. On dit qu'un coup de gelée l'améliore. C'est une plante vivace. 

Choisissez-les avec des côtes bien fermes, larges et charnues. Si les côtes sont d’un blanc crémeux et cotonneux, c’est un signe de fraîcheur.On peut les conserver une quinzaine de jours, nettoyés et emballés dans du papier journal puis conservés dans un lieu frais ou dans le réfrigérateur entre 6°C et 8°C. 

 La recette: gratin à la lyonnaise

Ingrédients: 1 ou 2 pieds de cardons2 os à moelle,beurre, farine, citron, fromage rapé

Laver les cardons et les éplucher en enelevant les fils. bien enlever les fils. Les couper en tronçons réguliers que l'on plonge dans l'eau citronnée (pour ne aps noircir). Les jeter dans une casserole d'eau bouillante et salée, laisser cuire jusqu'à pouvoir traverser avec un couteau. Plonger les deux os à moelle dans la casserole et prolonger la cuisson de dix minutes. Égoutter, conserver l'eau de cuisson.Dans une casserole faire fondre un petit peu de beurre et ajouter une ou deux cuillères de farine pour faire un roux. Délayer avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir une sauce un peu épaisse.Rectifier l'assaisonnement.Ôter la moelle de l'un des os et l'ajouter à la sauce, remuer et éteindre le feu. Verser les cardons dans cette sauce, bien les enrober. Ôter la moelle du deuxième os, la couper en tranches et disposer sur les cardons.Parsemer d'un peu de fromage rapé. Passer au four (grill) à 200° 10mn.

Le cardon est une véritable source de santé: Il contient des vitamines du complexe B, B1, 2, 3, 5, 6 et 9 ainsi que la vitamine C, des fibres alimentaires, il est riche en potassium, cuivre et manganèse,calcium, fer...

 

 

 

 

 

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Date de dernière mise à jour : 20/02/2015