VIANDES

Consommée avec moderation, pas plus de deux fois par semaine, la viande reste un aliment incontournable de notre alimenation qui mérite les plus belles recettes.

Noël au balcon, Pâques à l'agneau laiton

L'agneau laiton (pas encore sevré) est l'une des spécialités de l'Aveyron. Quelques conseils de cuisson piqués sur le site http://www.allaiton.com pour sublimer cette viande exceptionnelle.

Sortir la viande du réfrigérateur suffisamment à l’avance pour qu'elle ne soit pas trop froide au moment de sa préparation. Pour un gigot, comptez au moins 4 h avant la cuisson pour éviter un choc thermique trop important.

Ne piquez pas la viande avec des gousses d’ail, car les incisions laisseraient échapper les jus nécessaires à la conservation du moelleux durant la cuisson; écrasez plutôt des gousses d’ail puis disposez en quelques unes sous le morceau de viande; quelques autres au dessus de la viande. Positionner ensuite un film alimentaire pour fermer hermétiquement le plat de votre marinade et réservez-le au réfrigérateur

Mettre la viande à mariner la veille. Saler et poivrer masser avec de l’huile d’olive ou une matière grasse de bonne qualité. Ajoutez à votre marinade les épices que vous aimez : thym, romarin, cumin, curry, gingembre, ou des épices africains.

Marquer ou colorer votre viande avant cuisson. Après l’avoir laissée le plus longtemps possible à température ambiante, vous allez la passer sur toutes ses faces dans une poêle très chaude jusqu’à obtenir une belle coloration. Outre cette réaction de Maillard qui donne un goût si agréable à la viande, cette cuisson de surface a tendance à cautériser les chairs et donc à bloquer les sucs à l’intérieur de votre rôti pour offrir plus de moelleux.

Cuisson au four :

Placer la viande dans un four préchauffé à 220 ° sur une grille au-dessus de la lèchefrite qui récupèrera les sucs. Mettez un peu d’eau au fond de la lèchefrite pour éviter que les sucs ne se carbonisent. Si votre four n’est pas équipé d’un dispositif de chaleur tournante, retourner la pièce à mi-cuisson. Les pièces à rôtir, gigot, épaule, carré et noisette doivent, après cuisson, offrir une couleur rosée uniforme, une tendreté sans pareille et une mâche fondante. Ces pièces doivent atteindre une température à cœur de 57°C. L’idéal est d'utiliser une thermo-sonde, à défaut, on peut se servir d’une aiguille à tricoter piquée au cœur de la viande et que l’on retire au bout de trente secondes. Si, au contact des lèvres, la pointe de l’aiguille est tiède, la cuisson de votre viande est terminée. Comptez 10 à 12 minutes de cuisson par livre, four à 220°.

Laisser reposer la viande avant sa dégustation. Enveloppez votre rôti dans du papier aluminium et laissez reposer (ou vous le laissez dans le four à 60°C) pour une durée correspondant à la moitié du temps de cuisson. Cette phase dite de « pochage » est indispensable, elle fait partie intégrante de la procédure de préparation et permet d’assurer une bonne répartition des sucs et de la chaleur. La viande va alors exsuder son sang que vous rajouterez ensuite à la sauce. Profiter du temps de repos de la viande pour déglacer le jus de la lèchefrite en prenant soin de bien la gratter pour détacher les sucs caramélisés.

Daube avignonnaise

Préparation simple pour un résultat haut en parfums qui demande à être préparée la veille puis en deux parties pour la cuisson.

Pour 4: 1,2 kg d'agneau désossé coupé en gros morceaux, 4 carottes, 2 gros oignons, 4 gousses d'aïl, 2 brins de persil, 2 brins de romarin, 2 clous de girofle, 500 ml de vin blanc fruité (tariquet par exemple), 1 cuil. d'huile d'olive, 20 g de lardons.

Faire mariner la viande pendant 12 heures dans le vin blanc avec l'huile d'olive, les carottes coupées, un oignon, l'aïl et les herbes.

Faire fondre le lard dans une cocotte et faire revenir le 2 eme oignon émincé. Ajouter la viande et la saisir puis verser la marinade et laisser mijoter 2 heures.

Réchauffer à découvert 45 minutes pour faire réduire avant de servir.

Accompagner de fusili ou tagliatelle.

Pot-au-feu (modification importante: décembre 2013)


C'est le plat idéal, il s'adapte à tous les porte-monnaie et donne lieu à d'autres repas. C'est long à préparer (3 heures de cuisson), mais le résultat en vaut la peine. En voici un réalisé à partir de bas morceaux pour lui garder son origine populaire.

Ingrédients: 500g de plat de côtes, 500g de paleron, une petite jambette de mouton pour augmenter le goût, mais on peut le décliner avec de la joue de boeuf, de la queue, du jarret de boeuf, de la macreuse ou de la queue de boeuf. JAMAIS de porc, quant au veau je trouve qu'il ne correspond pas à ce plat. Je ne met pas d'os à moëlle, c'est un choix pour alléger le bouillon.

- 4 à 6 grosses pommes de terre, autant de carottes, 4 poireaux, 2 gros oignon, 4 clous de girofle, 4 navets, 1 coeur de céleri. 

- Bouquet garni. Il doit être puissant. On le fait avec quelques brins de thym, une feuille de laurier, le vert des poireaux, 1 branche avec le vert de céleri, quelques branches de persil, bien ficeler le tout.

- Mettre les viandes dans un grand faitout avec 4 litres d'eau, ajouter le bouquet garni. Les viandes doivent être complètement recouvertes. Porter à ébullition. Rajouter quelques grains de poivre et les clous de girofle et laisser bouillir 3 heures à petit feu. Préparer une assiette et une écumoire pour écumer régulièrement la surface. Saler avec 2 grosses poignées de sel gris de Guérande.

- Couvrir le fond d'une poële en fonte d'un pâpier alu, mettre les oignons non pelés coupés en deux, les griller à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns. Les plonger dans le bouillon.

- Epluchez les légumes sans les couper. Attachez ensemble les poireaux. Mettez les légumes en réserve.

- 45 mn avant la fin de la cuisson des viandes plongez les légumes dans le bouillon SAUF les pommes de terre qui sont cuites à part pour ne pas troubler le bouillon avec leur amidon. 

Disposer le tout dans un plat de service chaud.

Servir avec des cornichons, de la moutarde, du gros sel. Pas de mayonnaise, ni de ketchup, ni de miel, ni de sauce au chocolat...

Les restes de viande serviront à péparer le hachis parmentier (voir à la page "pomme de terre"), le bouillon sera servi le soir avec des croutons et du fromage rapé, on peut en congeler une partie pour relever de nombreux plats futurs.

Joues de porc façon baeckeoff

La spécialité alsacienne revue et corrigée de façon économique.

- 1kg de joues de porc, 1 kg de pommes de terre (mona lisa), 3 belles carottes, 1 poireau, 3 oignons, 2 gousses d'aïl, 50 cl de blanc sec, 1 bouquet garni

- Mettre la viande à mariner 24 heures, avec le vin, 1 oignon coupé en 2, les gousses d'aïl, le bouquet garni, poivre.

- Le lendemain réserver la viande, conserver la marinade (sans bouquet garni). Dans une cocotte en terre (terrine à backeoff), disposer une première couche de pommes de terre coupées en rondelles, les carottes et le poireau émincés, les légumes de la marinade, puis la viande, les oignons émincés. Saler légèrement. Ajouter une nouvelle couche de pomme de terre et d'oignons émincés. Saler à nouveau légèrement. 

- Mouiller avec le vin blanc de la marinade. 

- Couvrir, cuire au four 2h00 à 2h30, la viande doit être confite. Servir dans la terrine, accompagner d'une salade verte. 

Encore meilleur réchauffé!

Bourguignon de M. Paul façon Lysiane

S'y prendre la veille, mais le résultat en vaut la peine.

Ingrédients pour 4 à 6 convives: 1kg de macreuse fleur d'Aubrac (le paleron c'est bien aussi), 100 à 150g de lard fumé, 50g de beurre, 3 brin de thym, 1 feuille de laurier, 75 cl de vin rouge corsé, 300 à 400 g de carottes, 2 oignons roses moyens, 2 gousses d'aïl, 20g de cèpes secs, 4 cuiller à soupe de purée de tomate, 1 cuiller à soupe de farine, sel, poivre.

- Couper le lard en dés, éplucher les oignons et les couper en quatre. Dans une cocotte en fonte faire fondre la moitié du beurre, ajouter les oignons et le lard, laisser revenir en remuant 5mn. Eplucher les carottes, les couper en bâtonnets de 5 cm. Mettez la viande auparavant salée et poivrée, faire dorer sur chaque face. Ajouter les carottes, le thym, le laurier.

- Laisser revenir 5 minutes, retirer la viande.

- Pour la sauce: Ajouter la farine dans le plat de cuisson avec le restant du beurre. Ajouter la purée de tomate, remuer, délayer le tout avec le vin rouge versé petit à petit. Ajouter les gousses d'aïl épluchées et écrasées. Continuer à remuer. Dès que la sauce est lisse, remettre la viande, couvrir, laisser cuire 2h30 à feu très doux.

Le lendemain, mettre à réchauffer pendant 1 heure à feu très doux et rajouter les cèpes réhydratés à l'eau tiède.

Servir dans la cocotte de cuisson.

Accompagnement: pommes de terre vapeur ou tagliatelle, ou ravioles du Royan, éventuellement avec du riz créole.

Hachis Parmentier: une recette parmi d'autres

 Un humoriste disait qu'il ne fallait jamais manger du hachis Parmentier au restaurant parce qu'on ne sait pas avec quoi c'est fait, ni chez soi parce qu'on sait avec quoi c'est fait. Bravant la menance, voici une recette "spéciale reste", l'idéal étant un reste de pot au feu.

Ingrédients: viande de boeuf ou d'agneau cuite, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'aïl, 1/2 verre de vin rouge, 1 tomate (même en boîte)

 - Faire une purée. Une vraie, pas l'ersatz en poudre que l'on voudrait nous faire prendre pour de la purée.

 - Couper la viande en petits dés. Couper les carottes en brunoise et les oignons en petits dés, faire revenir à l'huile d'olive dans une poêle, mouiller avec le vin rouge, rajouter la tomate et enfin la viande, poivrer, saler. Laisser mijoter 5 mn.

 - Etaler la moitié de la purée au fond d'un plat à gratin, rajouter la préparation avec la viande, puis l'autre moitié de purée par dessus.Passer à four chaud une dizaine de minutes.

 Pendant ce temps vous pouvez lire l'histoire de la pomme de terre et de Monsieur Parmentier ici: Histoire anecdotique de l'alimentation

Restes: tout est dans la sauce!

Accommoder les restes c'est tout un art. Voici une petite salade à partir des restes de poulet pleine de saveurs.

Grattez la carcasse de poulet pour en extraire tous les petits morceaux de chair. Vous serez surpris de ce que l'on peut en tirer. Faire cuire du riz blanc, couper en petits morceaux une endive (facultatif mais ça apporte un peu d'amertume). Mélanger le tout.

Faire une sauce très relevée avec: 1/2 cuiller de moutarde forte, 1/2 gousse d'aïl pressée, 1/2 jus de citron, 4 cuillers d'huile d'olive ou de colza, poivre, sel. Mélanger.

Verser la sauce au dernier moment avant de passer à table. On peut aussi l'utiliser avec une salade de pommes de terre et de saumon, façon suédoise.

Osso bucco economico

L'osso bucco original, avec du jarret de veau, c'est bon mais c'est cher! Voila une recette esssssseptionelle qui garde toute la fraîcheur et la subtilité de l'originale mais beaucoup plus abordable car on remplace le jarret de veau par des joues de porc.

- Ingrédients pour quatre: six joues de porc, 1 oignon, 3 carottes, une belle branche de céleri, orange, citron, aïl, vin blanc, persil, pulpe de tomate, coriandre (facultatif).

Dans un cocotte en fonte faire revenir les joues avec deux cuillers d'huile d'olive, farinez légèrement. Quand les joues commencent à dorer rajouter l'oignon émincée, une gousse d'ail pressée, un verre d'eau et 30 cl de vin blanc sec, les carottes coupées en petits cubes, la branche de céleri coupée en petits morceaux. Rajouter 400 g. de purée de tomate, quelques zestes d'orange, le coriandre. Saler, poivrer. Laisser mijoter 2 heures. Pendant ce temps cuire un riz blanc tout simple.

Préparer la gremalata qui va faire la différence entre un ossu bucco à deux balles et un verissimo osso bucco: hachez un bouquet de persil avec quelques zestes d'orange et de citron, couper une gousse d'aïl très fin. Jettez cette préparation dans la cocotte au dernier moment avant de servir, elle va sublimer les parfums. Accompagner du riz.

Remarque: les légumes doivent rester légèrement croquant.

Buon appetito!

Daube de boeuf aux oranges de Sicile

 Une recette facile, riche en goût, qui doit impérativement être préparée à J-2.

 Le premier ingrédient, incontournable, c'est d'avoir un bon boucher. Demandez-lui de couper en gros morceaux 1,5 kg. de jarret ou toute viande à mijoter, et, si possible, de la queue de boeuf et de la joue.

4 carottes, 3 branches de céleri, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 orange non traitée (c'est TRES important parce qu'elle va mariner avec la peau). 1 bouteille de vin rouge, thym, poivre en grain, sel, farine, ½ de bouillon de poule ou de pot au feu. Du vrai, pas le truc en cube...

 J-1: Epluchez et lavez les légumes, coupez-les en gros morceaux. Coupez les oignons en petits quartiers, écraser l'ail. Couper l'orange en tranches. Rassembler ces produits dans une jatte avec la viande, versez dessus le vin. Ajouter 15 grains de poivre et deux brins de thym. Laisser mariner au frigo 48 heures.

 Jour J: Préchauffer le four à 150°.

 Egoutter les viandes TRES soigneusement. Filtrer la marinade dans une casserolle, réservez les ingrédients. Faire bouillir le vin 2 mn et écumer. Dans une cocotte en fonte, chauffer 1 filet d'huile d'olive et faire colorer la viande de tous les côtés quelques minutes. Retirer la viande et mettre à la place les ingrédients de la marinade sauf les tranches d'orange. Faire chauffer 2 minutes en remuant et saupoudrer 3 cuillères à soupe de farine, remuer encore quelques instants. Rajoutter la viande et les tranches d'orange dans la cocotte. Verser le vin, puis le bouillon de façon à couvrir la viande. Saler légèrement et faire bouillir en écumant si besoin.

 Couvrir la cocotte et enfourner pour 3 heures, toujours à 150 °.

 On peut servir avec un gratin dauphinois (voir la recette sur ce site), du riz, des tagliatelle... C'est encore meilleur réchauffé.

 Joues de cochon en daube


Ingrédients pour quatre: 1kg de joues de porc, 2 gousses d'aïl, 2 oignons, 4 carottes, thym, laurier, 2 cubes de bouuillon maison (voir recette sur cette page), 2 verres de vin rouge, 2 cuillers de purée de tomate, écorce d'orange.

- Enlever les morceaux gras des joues, les couper en deux. Les faire revenir dans une cocotte en fonte avec un peu de beurre, ajouter l'aïl coupé en deux et l'oignon émincé, faire roussir avec un peu de farine, ajoutter les carottes coupées en rondelles, le laurier, le thym, les cubes de bouillon, le vin, l'écorce d'orange, saler, poivrer, amener à ébullition légère, laisser mijoter une heure.

- Réchauffer 30 mn à petit feu avant de servir. Plus c'est réchauffé, mieux c'est!

Accompagner de pommes de terre vapeur, de purée ou de pates (penne rigate ou tagliatelle).

Rôti de boeuf comme un dimanche

Le filet est hors de prix, on se rabat sur le rôti (rostbeef), c'est également délicieux et on peut le manger froid le lundi. Tout le secret est dans le respect des temps de cuisson.

Préchauffer le four à 200°. Faire croûter le rôti à la poële avec un peu de beurre et d'huile d'olive puis enfourner et cuire 16 minutes pour une viande saignante. Saler seulement en fin de cuisson.

Accompagnement: pommes de terre et/ou haricots verts. Un coup de Cornas ou de Gigondas là-dessus et c'est le bonheur!

Méchoui au four

On ne dispose pas toujours d'un coin de jardin pour faire un méchoui traditionnel. Ce n'est pourtant pas une raison pour s'en priver! 

Une épaule d'agneau de 1,5 kg avec l'os. Pour la marinade: 1 cuiller à café de curcuma, une autre de gingemebre en poudre, une autre de cumin, 1/2 cuillère à café de paprika, 10 cl d'huile d'olive, sel, poivre.

Sortir l'épaule du réfrigérateur au moins 1/2 heure avant de la préparer. Mélanger toutes les épices avec l'huile, badigeonner l'épaule des deux côtés, laisser mariner minimum 1 heure, le mieux est 2 heures.

Allumer le four à 150°, déposer dans un plat l'épaule d'agneau, saler poivrer. Cuire 2 heures sans ouvrir le four, ni la retourner, ni l'arroser.

Laisser 10 mn au four éteint avant dégustation.

En accompagnement, un couscous aux légumes s'impose (voir pages "légumes").

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Date de dernière mise à jour : 28/06/2015