LEGUMES

Les légumes sont nos vrais "amis pour la vie". Ils contiennent tout ce dont le corps à besoin pour rester en forme, leur action sur notre santé, à tous les âges, est reconnue scientifiquement. Alors voila quelques pistes pour les accommoder délicieusement.

Aubergines à la Parmigiana

Une recette italienne pour la fin d'été... Attention, préparation un peu longue.

Pour 8: 1,5 kg d'aubergine (ou une /personne), huile d'olive, 50 cl de sauce tomate, 4 branches de basilic, 250 g de mozzarella di buffala (la vraie, pas le machin en caoutchouc du supermarché), 90 g de parmesan rapé, farine, sel, poivre.

Laver et tailler les aubergines en lamelles fines dans le sens de la longueur sans les éplucher. Les superposer dans une passoire, saler au gros sel et laisser dégorger une heure. Egoutter, les mettre ensuite à plat et les essuyer. Egoutter, fariner légèrement au fur et à mesure de la cuisson et les dorer dans une poele avec l'huile d'olive puis les déposer sur du papier absorbant. Tailler grossièrement le basilic. Préchauffer le four à 180°.

Disposer dans un plat une première couche d'aubergines, recouvrir de sauce tomate, de basilic, de parmesan, de mozzarella coupoées en tranches, poivrer. Recommencer l'opération de façon identique jusqu'à composer plusieurs couches. Enfourner 40 mn. Servir très haud.

Cocos saucisse

Non ce n'est pas une spécialité antillaise mais une variante pour accompagner la saucisse.

 Ingrédients pour 4/5: 1 kg de haricots cocos frais, saucisse, 1 gros oignon, 1 grosse carotte, 4 clous de girofle, bouquet garni, gros sel, poivre ne grain, sauce tomate. 

Comment reconnaît-on une bonne saucisse? Si elle régurgite du gras à la cuisson, si elle s'éventre, c'est une charcuterie pleine de gras, une vraie bonne saucisse est pratiquement sèche parce qu'elle n'est composée que de chair à 99%.

Ecosser les haricots, faire bouillir 2,5 l. d'eau avec une grosse poignée de sel, des grains de poivre. Piquer les clous de girofle dans l'oignon épluché, éplucher la carotte et couper en 2 dans la longueur, préparer le bouquet garni. Quand l'eau bout ajouter ces ingrédient et les haricots. Cuire à bouillon moyen 45 à 60 mn. Egoutter les haricots. Faire réchauffer la sauce tomate avec une cuillère d'huile d'olive, ajouter les haricots, mélanger sans écraser les haricots.Griller la saucisse et l'accompagner des haricots. Accompagne aussi une épaule d'agneau.Cette recette est valable en été avec des haricots frais. En hiver, on peut utiliser des haricots secs trempés une nuit et démarrer la cuisson à l'eau froide.

Couscous aux citrons

Pour accompagner une volaille ou une viande (agneau) et utiliser nos citrons confits (voir ci-dessous). Attention, préparation un peu longue.

Pour 4: 1 gros oignon doux, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 250 g de couscous, 60g de raisins secs, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de gingembre, 400 g. de pois chiches, 2 citrons, 1 tranche de citron confit, 1/2 cuillère de safran.

Emincer l'oignon en fines rondelles, faire revenir dans 2 cuillères d'huile sur feu moyen 30 mn jusqu'à caramélisation. Pendant ce temps, verser la graine dans un saladier, ajouter les raisins, le sel, le gingembre, le reste d'huile, les pois chiches, le jus d'un citron. 

Faire bouillir 25 cl d'eau, mettre dans un bol avec les fimaments de safran, laisser infuser.

Versez l'infusion de safran sur la graine, couvrir, laisser reposer 5 à 10 mn.

Mélanger la graine pour bien séparer les grains. Rajouter les oignons, le 2 eme citron coupé en rondelles et la rondelles de citron confit coupée en petits morceaux.

Laisser reposer 1 heures. Faire réchauffer.

Citrons confits... en attendant l'été

On peut trouver des citrons de Sicile non traités jusqu'au début du printemps pour faire des citrons confits que l'on utilisera cet été dans des tajines ou avec des poissons.

 Pour 3 gros citrons : 20 à 25 cl d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de gros sel.

Couper les citrons en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur. Dans un saladier, Ranger les tranches en couche en les saupoudrant de sel entre chaque couche. Couvrir et laisser macérer 24 heures.Faire égoutter les rondelles pendant 2 heures, rincer, éponger, rangez-les dans un bocal, couvrir d'huile.Ne pas déguster avant 8 jours, tenir toujours couvert d'huile. Une fois les citrons mangés, l'huile parfumée pourra être utilisée avec les salades de tomates par exemple.


Couscous aux légumes

Pour 4: 300 g de couscous, 1 cuillère à soupe de ras el-hanout, 150 g de pois chiches déjà cuits, carottes, navets nouveaux, courgettes, 2 tomates, 1 cuillere à soupe de concentré de tomate, persil, 1 oignon, 1/2 piment oiseau, sel, 2/3 morceaux de collier de mouton, 1 litre 1/2 d'eau.

Dans le bas du couscoussier faire légèrement revenir la viande dans un peu d'huoile d'olive, rajouter l'oignon émincé, le persil, saler, ajoutre le ras el-ahnou et 1 litre 1/2 d'eau. Cuire 45 mn à feu doux, ajuster. Ajouter les légumes découpés en tronçons, les pois chices, cuire encore 20 mn. Prépare le graine, disposer dans un plat, les légumes au centre arrosés de bouillon, et les morceaux du méchoui.


Pommes de terre en papillotes

 Un plat ultra simple à préparer en 5 mn. La cuisson longue ne nécessite pas de surveillance et pendant ce temps on peut aider les enfants à faire leurs devoir ou voir son amant. Au choix.

2/3 pomme de terre (mona lisa) moyennes par personne.

Bien laver les pommes de terre. Avec un couteau pointu faire une croix assez profonde sur un côté de la pomme de terre. Les envelopper inviduellement dans du papier alu, bien fermer. Enfourner 75 à 90mn à 200°. Les pommes de terre sont très moëlleuse, on peut les servir avec beurre, de la crême fraiche, sel, poivre, ciboulette...

 Accompagner d'une salade verte, d'une tranche de jambon cuit, de grillades.

Déclinez les lentilles

Les lentilles en salade c'est excellent. Et pas seulement au goût, car ce légume est bourré de qualités nutritives comme toutes les légumineuses (fèves, haricots blancs, rouges, verts, noirs, pois cassés, pois chiches, etc.) La lentille verte est la plus répandue. Il existe une AOC pour la lentille verte du Puy en Velay et pour la lentille verte du Berry à petits grains. On peut aussi les manger chaudes, c'est que je vous propose avec ce plat très simple.

 Pour 3 ou 4: 250 g de lentilles, 3 carottes, 2 oignons, 1 tranche de lard fumé (épaisseur 1cm.), 2 tomates fraîches ou hors saison une boîte de de 250g de tomates entières.

- Découper les légumes et le lard en tout petits cubes de 5mm de côté.

- Faire revenir les carottes dans l'huile d'olive, puis rajouter les oignons, le lard et les tomates écrasées. Laisser mijoter 15mn.

- Faire cuire les lentilles rincées à petit bouillon 25/30 mn. (Commencer à l'eau froide). Egoutter.

- Rajouter les lentilles aux légumes et aux lardons, mélanger et réchauffer quelques minutes.

Génial pour accompagner des saucisses à griller!

La bombine, spécialité ardéchoise

Une recette parmi d'autres, on dit que chaque village ardéchois a la sienne...

4 belles pommes de terre, 3 carottes, 2 oignons, 3 gousses d'aïl, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle.

Faire revenir dans trois cuillers d'huile d'olive ou de tournesol les pommes de terres et les carottes coupées en rondelles épaisses, puis rajouter les oignons et l'aïl coupés en morceaux. Ajouter un fond d'eau assaisonné de l'équivalent de deux glaçons de bouillon de poule (voir la rectte) et laisser mijoter couvert avec les feuilles de laurier (très important) jusqu'à ce que l'ensemble devienne fondant. Saler, poivrer généreusement. On peut ajouter des cèpes ou une poignéed'olives noires en fin de cuisson.

Chou vert et boudin blanc

Une recette bricolée à partir des restes du réveillon...

Ingrédients: 1 boudin blanc par personne, quelques marrons, un beau chou vert, 3 ou 4 carottes, 1 oignon, quelques lardons, lard gras, 3 cuillers à soupe de bouillon de volaille ou de pot a feu.

Laver les feuilles de chou, les faire blanchir quelques minutes dans de l'eau salée, bien égoutter, tailler grossièrement. Réserver.

 Dans une cocotte en fonte faire revenir l'oignon émincé et lardons, ajouter les carottes en bâtonnets et deux petits morceaux de lard gras. Bien poivrer, ajouter le bouillon, couvrir et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter le chou et les marrons, bien mélanger, cuire une vingtaine de minutes à feu doux.

 Pendant ce temps cuire les boudins blancs à la poële dans un peu de beurre. Les rajouter à la potée et servir.

 Chou farci de saison

Un classique qui ne demande qu'à revenir sur la table.

Ingrédients pour quatre: 1 petit chou vert frisé, 1 carotte, 1 poignée de lardons fumés, 300 g de farce du boucher, 1 gousse d'aïl, ½ bouquet de persil, 2 échalotes, 1 grosse tranche de pain, lait, 1 noix de beurre, 2 cuillers à soupe de bouillon de volaille, 2 petits morceaux de lard gras, poivre.

- Laver les feuilles de chou, les blanchir dans l'eau salée 7 mn, égoutter.

- La farce: Hacher les échalotes et la gousse d'aïl, tremper le pain dans un peu de lait, égoutter, presser la mie, ajouter le persil haché, mélanger avec échalotes et aïl, ajouter la farce, un oeuf battu, poivrer. Bien malaxer le tout.

- Eplucher et couper en bâtonnets la carotte, couper les lardons.

- Au fond de la cocotte qui doit être à peine plus grande que le chou, disposer les carottes et les lardons fumés, faire dorer au beurre légèrement.

- Chemiser la cocotte avec les feuilles de chou, mettre la farce au centre, recouvrir avec les restes de feuilles de chou. Ajouter le bouillon et le lard gras. Couvrir, enfourner 1 heure à 200°.

Servir à table dans la cocotte.

Variante de la farce: incorporer des chanterelles coupés en morceaux fin.

Barboton de pommes de terre

D'après M. Bocuse. Une recette typiquement lyonnaise absolument délicieuse et peu grasse à servir en plat unique avec une salade de mâche ou pour accompagner une belle viande.

Ingrédients pour quatre: 1kg de pommes de terre bintje ou mona lisa, 2 gros oignons roses, 100g de lard salé, 200 g de lard fumé, 30g de beurre, 4 louches de bouillon de poule, de pot au feu ou du jus de viande allongé d'eau, bouquet garni, thym, laurier, 1 gousse d'aïl hachée, noix de muscade. 

Couper le lard en gros dés, éplucher et émincer les oignons, éplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes, hacher l'aïl. Dans une cocotte en fonte chaude mettre le lard à suer, ajouter les oignons et laisser blondir quelques instants, baisser le feu. Après 6 ou 7 minutes ajouter le bouillon chaud, les pommes de terre, le bouquet garni et l'aïl. Une pincée de sel, un peu de poivre et de noix de muscade.

Couvrir et laisser cuire à feu doux 30mn. Arreter le feu, ajouter le beurre, couvrir, laisser reposer 10mn avant de servir.

La crique

Les Lyonnais la disent lyonnaise, mais la véritable crique est ardéchoise. C'est une sorte de fine galette de pomme de terre que l'on peut manger en entrée avec une salade, ou en accompagnement d'une viande ou d'une volaille.

 Compter une grosse pomme de terre (mona lisa) par personne. Les raper au robot (comme des carottes). Presser le tout pour bien évacuer l'amidon. Mélanger avec un oeuf battu et 4 gousses d'ail écrasées. Saler, poivrer généreusement.

Cuire doucement dans une poële huilée et beurrée 20 mn de chaque côté.

Saupoudrer de thym au moment de servir avec une salade verte craquante (pas une laitue de supermarché...)

Gratin dauphinois de Lulu

Des gratins dauphinois il y en a autant que de villages dans le Vercors et la Charteuse. Alors il a fallu faire le choix d'une recette simple et oecuménique à la fois. Un melting pot du meilleur. Attention, la cuisson est longue.

Ingrédients: 3 ou 4 grosses pommes de terre (mona lisa), 1 gousse d'aïl, 2 verres de lait, 400g de très bonne crème fraiche du laitier, pas la daube stérilisée des supermarchés.

Couper les pommes de terre en tranches fines. Frotter la gousse d'aïl sur le fond du plat. Etaler les tranches de pommes de terre, saler, poivrer. Verser le lait et la crême fraiche. Passer au four 70 mn à 180, baisser à 150° les 20 dernières minutes.

Déguster très chaud. Accompagne idéalement un rôti de boeuf ou de porc, une pintade ou une poule.

Blettes en gratin

Ingrédients: 6 ou 7 blettes dont on ne garde que les côtes (le vert servira à réaliser une tarte, voir au chapitre "Tartes et dérivés"). 1 citron, coulis de tomate, fromage rapé.

Enlever les fils des côtes, les couper en morceaux de 2 ou 3 cm, passer rapidement sous l'eau. Faire bouillir de l'eau salée, rajouter un citron pressé dans l'eau bouillante, puis cuire les blettes 15 à 20 mn. Egoutter. 

Disposer dans un plat à gratin, recouvrir de coulis de tomate et de fromage, passer au four 20 mn.


Chou-fleur en gratin

Le chou-fleur est un légume formidable car on en trouve de septembre à mars, facile à préparer il est riche en vitamines C si on ne le fait pas trop cuire.

Ingrédients: Un chou-fleur, béchamel, noix de muscade

Faire cuire le chou-fleur dans l'eau bouillante salée en veillant à ce qu'il reste croquant. Egoutter.

Faire une béchamel plutôt liquide en rajoutant 10 cl. de crème fraîche, râper un peu de noix de muscade, poivrer, saler légèrement. Disposer les bouquets dans un plat à gratin, recouvrir avec la béchamel, saupoudrer de fromage rapé, de préférence de brebis. 

Laisser grattiner de 25 à 30 mn, servir très chaud.

Parfait pour accompagner des côtes de porc ou d'agneau

Le mariage de la saucisse et du chou

Voila bien un plat familial que l'on peut aussi décliner avec une pintade.

Ingrédients: 1 chou pommé, 2 carottes, 3 gousses d'ail, 2 oignons doux, quelques lardons, 4 saucisses du boucher.

Faire blanchir le chou piqué de 2 clous de girofle à l'eau salée 10 minutes. Pendant ce temps couper les carottes et les oignons, les faire revenir doucement à la poële avec une cuiller d'huilé d'olives, rajouter l'ail et les lardons.

Quand le chou est blanchi le couper en morceaux et les rajouter aux autres légumes. Mélanger, couvrir (c'est très important) et laisser compoter à feu doux durant 45 minutes. Attention à ce que ça n'attache pas.

Quand c'est presque prêt faire cuire les saucisses à part et les rajouter au moment de servir.

On peut aussi ajouter des pommes de terre vapeur pour faire un plat unique.

Les endives au jambon

Légume d’hiver, l’endive est un peu le légume du Pas-de-Calais mais on le trouve fort bien représenté en Bretagne et à Laguiolle. Vous n’avez que l’embarras du choix. Nous allons les cuisiner au jambon, c’est un grand classique.

Ingrédients: Comptez trois endives moyennes et une 1/2 tranche de jambon par endive, du vrai jambon acheté chez votre boucher-charcutier, pas un de ces succédané sous cellophane gluant.

Nettoyer les endives sous le robinet sans les faire tremper sinon les feuilles noirciraient. Les cuire dans l’eau bouillante salée 20 mn. Egouttez-les très soigneusement en les pressant doucement pour leur faire rendre toute l’eau.

Préparez une béchamel un peu liquide (sans oublier d’y râper un peu de noix de muscade du Sri Lanka. Désolé, je n’ai pas trouvé plus proche!).

Entourez soigneusement chaque endive d’une demi-tranche de jambon mince, disposez-les dans un plat à gratin, versez la béchamel, saupoudrer un peu d’Emmental rappé (même remarque que pour le jambon…). Enfourner à four préchauffé à 180° pour une trentaine de minutes de cuisson.

L’endive possède des qualités nutritionnelles très intéressantes: des fibres, des oligo-élements, des minéraux.

Gratin d'épinards: bon au goût et au cerveau

Bourré de qualités nutritives, l'épinard est un vaso-dilatateur qui favorise la circulation du sang dans le cerveau et prévient la sénilité. Cela dit, un crétin sera toujours un crétin, avec ou sans épinards...

Pour trois: 800 g. d'épinards, 3 oeufs, crême fraîche, noix de muscade, fromage rapé.

Equeuter et laver les épinards à grande eau, les plonger dans de l'eau boullante salée pendant 3 mn. Egoutter, bien presser pour retirer un maximum d'eau.

Dans un plat à gratin mettre au fond du plat du fromage rapé, mélanger les épinards avec la crême fraïche et la noix de muscade rapée, poivrer, recouvrir d'une autre couche de fromage rapé, passer au four 30 mn. Servir avec des oeufs mollet ou dur et des tartines de pain grillé.

Variante: remplacer la crême fraïche par une sauce béchamel.

Petit truc: utiliser deux sortes de fromages rapés, par exemple du comté et du gruyère ou du parmesan.

Attention! Vérifiez bien la provenance de vos épinards lorsque vous les achetez surgelés en grande surface - que je ne vous y reprenne pas malheureux! - car la plupart viennent de Chine. Ils ont donc fait un long voyage, pas toujours dans de bonnes conditions. Au mieux ils n'auront aucun goût.

Le riz debout

Après avoir goûté cette recette qui donne au riz la légèreté d'un nuage, vous ne voudrez pas d'autre préparation pour le riz:350 g de riz long ou rond, 30 g beurre.

Dans une grande casserole faire bouillir de l'eau salée, jetez-y le riz et cuire 10 mn. Retirer du feu, couvrir le riz d'eau froide pour stopper la cuisson puis verser le riz dans une passoire et rincez-le à nouveau à l'eau froide jusqu'à complet refroidissement. Egoutter 15 mn.Dans un plat qui va au four, beurrer puis mettre le riz et cuire 20 mn à feu doux couvert d'un papier d'alu. On peut découvrir les dernières minutes. Avant de servir, mélanger avec la pointe d'une fourchette.

Nota: On peut évidement séparer les opérations en deux parties, ce qui est bien pratique.

Caviar d'aubergines

Pour quatre: 4 petites aubergines ou 2 grosse, ½ citron, huile d'olive, 2 gousses d'aïl, sel, poivre

 Laver et essuyer les aubergines, les enduire d'un peu d'huile d'olive. Les griller sur le grill du four ou au barbecue. Retourner régulièrement jusqu'à ce que la peau soit craquelée et la chaire ramollie. Oter la peau, écraser la pulpe à la fourchette. Ne aps utiliser de mixer. Peler et piller l'aïl au presse aïl, presser ½ citron, mélanger le tout, saler, poivrer. Incorporer copieusement l'huile en remuant toujours.

 Préparer la veille, déguster frais sur des tartines de pain grillé ou en accompagnement d'une salade de tomates.

 Arlequin de tomates confites

Trois sortes de tomates pour un accompagnement très original d'un barbecue. Attention, s'y prendre à l'avance, mais le résultat peut se conserver quelques jours au frais dans un bocal.

Ingrédients: 3 tomates roses de Berne, 3 jaunes de Picardie, 3 vertes green zebra (ou noires de Crimée). Romarin, thym, 1 cuillère à café de coriandre, 1 cuillère à soupe de sucre, sel, poivre, 1 gousse d'aïl, 3 cuillères d'huile d'olive.

Laver et couper les tomates en gros quartiers. Rassembler dans un saladier. Assaisonner de sel, poivre, sucre, coriandre. Ajouter l'huile d'olive, l'aïl pelé et écrasé, le romarin et le thym. Mélanger délicatement, laisser macérer 15 mn. Verser dans un plat allant au four sur une couche. Enfourner à 180° pendant 30 mn, puis à 150° pendant une heure.

Enlever le thym et le romarin, verser le tout avec le jus dans un bocal ou une terrine. Faire refroidir. Se déguste chaud ou froid sur du pain grillé avec une viande grillée (côte d'agneau, grillade...) un poisson.

Gratin aux trois aubergines

 Choisir des aubergines bien fermes, brillantes et de bon calibre. Une mauve, une rose tigrée et une blanche. Huile, fromage de brebis, un bol de tomates fraiches concassées à l'aïl.

Eplucher les aubergines, les couper dans le sens de la longueur en tranche de 7 à 8 mm d'épaisseur. Faire griller à la poèle dans de l'huile d'olive, éponger au fur et à mesure pour retirer l'excédent d'huile. Les disposer en couches dans un plat, saler chaque couche légèrement. Verser la tomate concassée, recouvrir de fromage de brebis rappé ou de parmesan. Passer au four 20 mn à 180° pour gratiner.

 Flan de courgettes

4 courgettes moyennes, 3 cuilleres à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'aïl, 1 bouquet persil, menthe, basilic, 4 oeufs, 25 cl de crème fraiche liquide, 20 cl de lait, noix de muscade, sel, poivre.

Laver les courgettes, ne pas les éplucher et coiper en petits dés. les faire revenir avec l'huile d'olive. Ajouter l'ail pilé, sel, poivre. Quand elles sont presque cuites mais fermes, rajouter les herbes hachées. Battre les oeufs, ajouter la crème aux oeufs, le lait, les épices et mélanger.

Dans un moule à manqué beurré, déposer les courgettes et ajouter l'appareil. 

Cuire à 180° environ 30 mn, baisser à 150, 10mn.Laisser refroidir, démouler, servir avec un des tomates concassées aromatisées au basilic.Servir froid.

On peut ajouter aux courgettes un poivron rouge coupés en petits dés et des tomates.

Bohémienne de Rosa Noëmie

Je l'ai appelée du prénom de ma mémé qui en faisait une essssseptionnelle. C'est très simple, pas la peine de compliquer en rajoutant des légumes, ce n'est pas une ratatouille!

 Ingrédients pour quatre: 4 belles aubergines, 1 oignon paille, 1 oignon rouge long de Florence, 2 gousses d'aïl, 1 tomate coupée en morceau, coulis de tomate, persil. Et c'est tout 

Peler les aubergines, les couper en petits morceaux, les saupoudrer d'une poignée de gros sel marin dans une passoire, laisser dégorger pendant ½ heure

Faire chauffer dans un poele 3 cuillers d'huile d'olive, déposer les aubergines après avoir essuyé le maximum de sel restant. Cuire à feu moyen en retournant régulièrement, baisser le feu quand ça accroche. Rajouter l'aïl et les oignons coupés en petits morceaux.

-Rajouter 30 cl. de coulis de tomate (fait maison, bien sûr) et une tomate coupée en morceaux. Faire compoter 20 à 30 mn. Laisser refroidir et jeter un hachis de persil par dessus. NI POIVRE NI SEL.. 

Déguster chaud, tiède pour accompagner des côtes d'agneau, en entrée, froid en apéritif sur des toasts avec un pastis très frais (je recommande celui de Marius Bonal pour son équilibre entre alcool et herbes aromatiques).

Variante: Creuser un trou au milieu de la bohémienne et casser dedans un oeuf par pesonne. C'est absolument délicieux.

Piperade à ma façon

Le recette « officielle » de la piperade basque ne comporte que des piments frais, ingrédients pas toujours faciles à trouver. On peut alors se retourner vers une variante avec des poivrons tout en conservant l'esprit basque.

Ingrédients pour deux: 3 poivrons (2 rouge et un vert ou le contraire), 2 oignons, 2 gousses d'aïl, 3 tomates, 1 piment d'Espelette frais. 

Concasser grossièrement les tomates. Laver les poivrons, les couper en lanières, les faire revenir à la poële dans de l'huile d'olive, attention à ne pas laisser brûler. Rajouter les oignons émincés et l'aïl haché. Couper le piment en lanières fines, le rajouter en même temps que les tomates. Poivrer, saler. Faire cuire couvert à feu doux 20 minutes.

Servir avec un riz créole, accompagne les merguez, les saucisses, les grillades, une tranche de thon rouge ou de la bonite. Avec les restes on peut fourrer une omelette ou rajouter à des oeufs brouillés. Se déguste aussi froid.

La ratatouille, un tableau d'été

La ratatouille n'est pas ce magma servi dans les cantines d'autoroutes en accompagnement d'une viande insipide. C'est un plat noble, utilisant les meilleurs produits, dont on fera subtilement varier les goûts en fonction des arrivages du marché. On pourra jouer sur les proportions et les races de légumes, aubergines mauves et blanches, courgettes vertes et jaunes, différentes espèces de tomates etc.

Ce plat est long à préparer, il sera intéressant d'en faire une bonne quantité que l'on pourra congeler.

La ratatouille peut être accompagnée avec de la graine de couscous et des merguez, du riz blanc, des côtes de porc ou d'agneau, des saucisses. Elle peut également se déguster froide. Mélangée avec des oeufs battus en omelette elle se nomme alors brouillade.

2 belles aubergines, 3 courgettes, une dizaine de tomates, 4 gousses d'aïl, 1 gros oignon, 2 gros poivron vert, thym, romarin.

Peler et couper les aubergines en gros cubes et les faire rissoler dans quatre ou cinq cuillers d'huile d'olive. Couper les courgettes en morceaux, le poivron, l'oignon, les aïls coupé en petits cubes. Cela fait, ôter les aubergines du feu et mettez-les dans une cocotte en fonte. Dans la poële, à la place des aubergines, mettez les courgettes, l'oignon, l'aïl, le poivron, rajouter un peu d'huile d'olive. Faire rissoler doucement à feu couvert.

Pendant ce temps peler et couper les tomates. Il faut les peler car la peau est très peu digeste.

Rajouter les courgettes, l'oignon etc. aux aubergines dans la cocotte, puis les tomates. Saler, poivrer, bien remuer, rajouter une branche de romarin, le thym. Pour éviter de trouver les feuilles dures du romarin, ce qui n'est pas agréable, j'effeuille une branche dont j'enferme les feuilles dans un sachet pour infusion que je dispose au milieu de la ratatouille. Ne pas oublier de l'enlever avant de servir...

Cuire doucement couvert 40 à 45 minutes.

Variante: Cuire chaque légume à part pendant 15 mn. Les mélanger ensuite. Rajouter un petit morceau de piment fort. Avec 1kg de tomate, les faire fondre dans une poele avec assaisonnement, verser sur les légumes et laisser mijoter le tout encore 20mn.

Courgettes farcies

Attention, grosse préparation! Mais bon, on n'est pas chez Mc Do non plus...

6 courgettes vertes et jaunes, 3 gousses d'aïl, 1 oignon moyen, 1 oeuf, 1 petit bouquet de persil, 1 verre de lait, 1 grosse tartine de pain (bonne façon d'utiliser le pain rassi), 500 g de farce de chez votre charcutier, thym, laurier émietté, gruyère ou fromage de brebis sec rappé, 2 tomates.

Laver les courgettes sans les éplucher, les couper dans le sens de la longueur, épépiner avec une petite cuiller et creuser légèrement.

Chauffer le four

Faire tremper le pain émietté dans le lait, hachez l'aïl, l'oignon et le persil, mélanger à la farce et ajouter le pain égoutté et l'oeuf ainsi que les tomates pelées coupées en petits dés; bien mélanger le tout et poivrer.

Farcir les demi courgettes, saupoudrer de fromage et disposer sur chacune un petit morceau de lard gras. C'est le seul gras ajouté, ce qui en fait un plat très digeste.

Disposer les courgettes dans la lèchefrite, rajouter un petit verre d'eau

Passer au four à 180° pendant 45 mn.

Encore meilleur réchauffé!

Entrée de légumes nouveaux 

Pois goumands, carottes, oignons et pommes de terre nouvelles pour accompagner une volaille ou une côte de porc par exemple... même les enfants aimeront les légumes! La réussite dépend surtout de la qualité des produits

500 g de pois gourmands, 4 belles carottes, 4 petites pomme de terre, 4 oignons.

Enlever les fils des pois, les laver, couper les carottes en rondelles, nettoyer les pomme de terre.

Dans une sauteuse mettre une grosse noix de beurre, ajouter les carottes et les pomme de terre. Faire revenir et dorer légèrement 5 mn

Ajouter les pois et les oignons, saler, poivrer, mélanger, cuire 5 mn puis ajouter un peu d'eau, couvrir, laisser cuire à feu moyen 25 mn. Les pois doivent rester un peu croquants.

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Date de dernière mise à jour : 21/09/2015