Histoire anecdotique de l'alimentation

 

Histoire croustillante du pain

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Les Français consomment beaucoup moins de pain qu'il y a cinquante ans, mais ils ont gardé une forte sensibilité à cet aliment au point d'en faire un symbole national. Et pourtant, le pain est quasiment universel.

L'origine historique et géographique précise du pain est inconnue, on ne connaît pas non plus le nom de l’inventeur du premier pain levé, et pourtant l’apparition de cet aliment est une étape majeure dans l’histoire universelle de l’alimentation. Il y a environ 8000 ans, l’Iran et de l’Irak actuels sont le berceau de la boulangerie qui se répandit en Egypte, puis en Grèce et dans l'empire romain. Les textes qui évoquent les doses de levain utilisées laissent penser que les pains de l’époque étaient souvent denses. Au 1er siècle, les boulangers romains forment une confrérie puissante, des fouilles à Pompéi ont révélé la présence de moulins perfectionnés actionnés par des animaux; la conception des fours à pain est étonnamment proche de celle des fours utilisés par les boulangers français à la fin du 19 ème siècle. Mais déjà, les pains fabriqués en Gaule ou à Rome par des boulangers gaulois sont remarqués pour leur légèreté, ces derniers utilisant sans doute des levures céréalières.

Le pain symbole de classe

A la fin du Moyen-âge, la France se couvre de moulins à eau construits par les seigneurs, puis les moulins à vent font leur apparition. De nouveaux bourgs voient le jour construits autour de l'église, du moulin et d’un four à ban, propriétés du seigneur. Les paysans, tenus de les utiliser, y viennent moudre et cuire, moyennant une redevance appelée « ban ». Au 12 ème siècle, le pain est un aliment de base pour les Français, mais les cuissons sont espacées de une à deux semaines : le pain consommé rassis est trempé dans le bouillon de légume compose un plat nommé soupe. Symbole dans les religions juive et chrétienne, le pain est aussi symbole de classe. Le modeste rendement en farine blanche en fait une matière première coûteuse, réservée aux riches. Les classes moyennes consomment un pain semi-complet et les paysans les plus modestes du pain complet. Lorsque survient une disette, toutes les graines farineuses sont transformées en pseudo-pains, qualifiés de « pains de misère ».

On veut du pain blanc!

La fabrication de pain pur seigle décline très vite en raison de l’aversion des Parisiens envers le « pain noir »; dès le 14 ème siècle, les boulangers parisiens jouissent d’une grande réputation. Les techniques de fabrication du pain au levain sont optimisées par des pétrissages intermédiaires qui ont pour objectif de limiter l’acidité de la mie. De plus, les maîtres boulangers parisiens se démarquent des productions ménagères en employant, pour la fabrication des pains non taxés dits « de fantaisie », de la levure de brasserie afin d’obtenir une pâte moins dense. Ils font également preuve d’une grande créativité dans les formats, multipliant les variétés de petits pains pour répondre à une clientèle exigeante. Les gros pains ronds sont délaissés au profit de pains longs de quatre, puis de trois livres. L’importance de la qualité du pain dans la société de cette époque se concrétise, en 1780, par l’ouverture de la première école publique de boulangerie à Paris. Pour les plus pauvres le pain représente 80% de l'alimentation, Emile Zola note qu'il faut un quart de la paie d'un ouvrier rien que pour payer le pain du ménage. 

Au cours du 19 ème siècle, l’élévation du niveau de vie fait que les consommateurs de pain bis passent au pain blanc et que les amateurs de ce dernier, réduisant leur consommation, s’orientent davantage vers des pains de plus petits formats. Pas moins de cinquante mille artisans boulangers s’installent alors en province. Ils proposent du pain blanc et, qui plus est, du pain frais. Conséquence directe: vers 1880, la fabrication du pain de ménage dans les campagnes est devenue marginale. Dans les villes, la mode des flûtes chaudes, puis des baguettes, s’étend des quartiers riches vers l’ensemble des arrondissements parisiens.

Les vrais boulangers reconnus

La mécanisation des fournils artisanaux, commencée avec les pétrins mécaniques vers 1910, progresse rapidement à partir des années 1950. À partir de 1960, les boulangers emploient une nouvelle méthode de fabrication qui permet d’obtenir un pain de bel aspect, volumineux, avec une mie très blanche. L’originalité de cette méthode repose sur l’emploi de doses de levure plus importantes, la mise en œuvre d’un pétrissage intense et une durée de fermentation finale nettement augmentée.

Ayant encore en mémoire les années de privation de pain blanc (de 1940 à 1948), les consommateurs sont, dans un premier temps, séduits par ce nouveau pain à l’aspect flatteur. Puis une accélération de la méthode de fabrication, l’arrivée de nouvelles machines dans les fournils et surtout une surenchère dans la recherche de faible masse volumique participent à une dérive du goût du pain. Dans les années 1970, les consommateurs sanctionnent ce pain trop blanc et trop fade : ils en réduisent la consommation et se tournent vers les pains de campagne et la viennoiserie. L’image de qualité du pain est durablement affectée jusqu’à ce que les boulangers soucieux de qualité reviennent, à partir des années 1980, à des diagrammes de fabrication reposant sur un pétrissage modéré, qui redonne toute sa place à la fermentation. La technologie française de panification se caractérise par une formule de fabrication extrêmement simple, sans matières grasses ou sucrantes ni de dérivés laitiers, de vitamines et de minéraux de synthèse. De plus, les pratiques boulangères françaises prévoient des durées de fermentation suffisamment longues pour générer des arômes typiques.

À la fin des années 1970, l’offre est relativement limitée, même si la mode des pains de campagne bat son plein. Certains experts publient une méthode de fabrication permettant de retrouver un pain français de qualité. L’enjeu consiste à revenir aux règles de l’art sans perdre le bénéfice de la mécanisation des fournils. La dérive vers une mie exagérément blanche, à l’alvéolage trop régulier, est enrayée. Cette démarche est un succès, meuniers et boulangers élargissent leurs gammes en proposant des pains régionaux, multicéréales, multigraines, biologiques.

Avec le courant dit « de rétro-innovation » les professionnels reviennent vers la farine moulue par meule de pierre et sur le réemploi de farine d’épeautre. De même, la technique de fabrication du pain au levain naturel, quasiment oubliée, est de nouveau utilisée en raison de ses avantages en termes de goût et de conservation. Confrontés à la concurrence du pain industriel surgelé et des terminaux de cuisson, les boulangers désireux d’offrir un produit de qualité obtiennent, en mai 1998, une loi réservant l’appellation « boulanger » aux artisans qui effectuent sur place l’ensemble des étapes de fabrication. 


La pomme de terre c'est Parmentier!

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Celui qui a donné son nom au fameux gratin était un philanthrope qui a eu l'idée de nourrir le peuple avec ce qui était alors un aliment réservé au bétail.

Antoine-Augustin Parmentier est né le 12 aout 1737 à Montdidier (Somme). Après des études en pharmacie il s'engage comme pharmacien des armées de Louis XV et il est incorporé à l'armée de Hanovre. Fait prisonnier en Prusse, il aura l'occasion de découvrir la Kartofell (pomme de terre) qui est servi tous les jours aux prisonniers. Le tubercule figurait couramment dans l'alimentation de nos voisins, alors qu'en France, utilisé seulement dans quelques régions, il ne servait qu'à nourrir les animaux. Libéré et de retour en France, Parmentier continua ses études de pharmacie. A une époque où la survie des populations dépendait de récoltes aléatoires, la famine était un état endémique. Parmentier s'intéressa à l'alimentation de ses concitoyens. Il créa la première boulangerie, puis, se souvenant de son expérience de prisonnier, généralisa la culture de la pomme de terre pour l'alimentation humaine. Les oppositions étaient nombreuses, à commencer par celle de l'habitude. Il est vrai que demander aux homme de se nourrir comme le bétail était assez osé. Pour cela il usa d'un stratagème digne des meilleurs techniques de marketing: Il fait planter des champs de pommes de terre aux alentours de Paris et demande au roi qu'ils soient gardés, le jour seulement, par des soldats. La manoeuvre intrigue, les Parisiens supposent que des légumes aussi bien protégés ont de la valeur. Et la nuit, les soldats partis, les habitants dérobent les précieux tubercules et en assurent ainsi la publicité. Le couronnement de l'action promotionnelle de Parmentier est le dîner qu'il offre au roi et à la reine en 1785 au cours duquel il fait servir uniquement des plats comportant des pommes de terre. 

La pomme de terre est originaire du lac Titicaca, entre Pérou et Bolivie. Sa culture s'élargit progressivement au nord du Chili, au nord-ouest de l'Argentine et au sud de l'Equateur, délimitant approximativement le futur empire Inca. Elle prit alors le nom quetchua de "papa". Elle porte d'ailleurs toujours ce nom en Amérique Latine et en Andalousie, car ce sont les conquistadors espagnols qui, au 16 ème siècle, l'ont ramenée et fait connaître en Europe. Il semble que les Espagnols ne furent pas les premiers à la cultiver pour l'alimentation humaine, mais les Italiens. De là, la pomme de terre a conquis la Suisse puis l'Allemagne, la France et les pays du nord de l'Europe.

En France, on l'a vu, elle servait à nourrir le bétail. Les premières plantations ont eu lieu au milieu du 16 ème siècle à Saint-Alban-d'Ay, dans le nord de l'Ardèche et c'est l'agronome Olivier de Serres qui, en 1600, viendra sur place pour décrire officiellement la plante. Ces pommes de terre sont alors appelées « truffoles » dans le Vivarais, ce qui donnera la truffade, sorte d'aligot Lozérien. En 1865, le "Grand dictionnaire de cuisine" d'Alexandre Dumas donne 15 recettes de pommes de terre. La pomme de terre a gagné, elle est sur toutes les tables, des plus populaires aux plus bourgeoises et dans les meilleurs restaurants.

A propos de la tartiflette

Le fameux plat haut-savoyard fait l'objet d'une discussion chez les puristes et les amateurs. Pour certains, la tartiflette est un plat récent, inventé dans les années 1980 par les fabricants de reblochon pour vendre plus de leur fromage. Si c'est le cas, bravo, le but est atteint en beauté. Les puristes remarquent aussi que la tartiflette n'apparaît pas dans les livres de cuisine traditionnel de Haute-Savoie, mais qu'il existe un plat très proche dans sa composition, la pala, qui lui est signalé depuis plus de 200 ans. Que cette controverse ne nous empêche pas de nous régaler.


Du vin et des hommes108-15-25-wm.jpg

Le vignoble que nous connaissons aujourd'hui est très récent à l'échelle humaine. Il a profondément évolué, des régions jadis très productives ont disparu ou perdu leur importance, d'autres se sont révélées. Un petit tour historique s'impose.

Contrairement à une croyance répandue, ce ne sont pas les envahisseurs Romains qui ont introduit la vigne en France, mais ce sont eux qui ont façonné le vignoble et l'ont fait connaître. Il existait bien avant leur arrivée des plants de vigne indigènes, et il est reconnu que le vin, du moins un jus de la treille, était consommé par les peuplades gauloises installées au sud de la Loire. Dans la vallée du Rhône ce sont les Grecs du comptoir de Massilia (Marseille) qui ont été à l'origine de l'implantation, et c'est eux qui les premiers ont exporté leurs techniques de viticulture. Et n'oublions pas que les Gaulois avaient inventé un outil essentiel au vin: le tonneau. Pour revenir aux Romains, ils furent à l'origine du vignoble français par ricochet: aux officiers de légion démobilisés (après 20 ans d'engagement!), Rome donnait des terres conquises, espaces immenses assez comparables aux finca andalouses. C'était une façon d'assurer la pérennité de l'Empire. Beaucoup de ces officiers encouragèrent la culture de la vigne dans le but évident d'une consommation personnelle et peut être d'en faire commerce.

Durant la période moyenâgeuse, les terres qui n'étaient pas cultivées en céréales ou en potagers ou destinées au pacage étaient uniformément couverte de vignes. Et cela pour plusieurs raisons: les boissons principales étaient, suivant les régions, le vin, le cidre et la bière. On se méfiait de l'eau, surtout en ville, premier vecteur de maladies mortelles comme le typhus ou le choléra; les monastères et les seigneuries entretenaient de grands domaines viticoles pour pouvoir désaltérer la cour, les moines et les pèlerins de passage. C'était aussi une façon de rétribuer les paysans qui travaillaient pour eux.

Vers le 12 ème siècle, lorsque le pays se dota des premières infrastructures routières et portuaires, des vignerons malins virent là une aubaine pour exporter leur vin. Des vignobles s'installèrent autour des ports, dans le Bordelais, et le long des fleuves, comme les vignobles d'Alsace, de Gaillac, des Côtes du Rhône ou de la Vallée de la Loire.

A la fin du Moyen-âge, la carte viticole du pays n'a rien à voir avec celle d'aujourd'hui. Les vins de ce qui n'était pas encore la France ont acquis une belle réputation, ils sont très prisés aux Pays-Bas grâce aux vignobles de Soissons, Beauvais et Laon, cette dernière étant baptisée « capitale du vin »! Au nord de la Loire ce sont les vins blancs qui ont le plus la côte, ceux d'Alsace, de Paris (eh oui!) et bien sur, de Champagne.

Les vins de ce qui est aujourd'hui le Nord, la Somme et la Région Parisienne disparaissent à partir du 13 ème siècle, victimes du progrès. Les fleuves sont plus navigables, les canaux se multiplient, les navires des commerçants hollandais, premiers acheteurs, ont désormais accès aux vins de Bourgogne, ils visitent les bords de Loire où ils vont « découvrir » le Vouvray et le Saumur.

Jusqu'au 17 ème siècle, la consommation du vin était l'apanage des seigneurs et des bourgeois dans une France rurale à 90%. La condition des paysans s'améliorant un peu, ceux-ci veulent à leur tour du vin sur leur table. C'est un marqueur social. Les vignerons font alors « pisser la vigne » pour répondre à la demande et beaucoup de vignobles seront voués à produire un vin de mauvaise qualité qui entraînera leur disparition, ce fut le cas du vignoble parisien qui arrosait les milliers de gosiers de la capitale. L'historien du vin Roger Dion note que les 12 et 13 juillet 1789, la première émeute de Paris à eu pour cause l'extension de la barrière de péage qui taxait lourdement les guinguettes installés hors de sa zone. « On veut du pain » criaient les émeutiers du 14 juillet, mais leur prédécesseurs voulaient aussi du vin pas cher! Pain et vin, les deux piliers de la table française... une dualité bien intégrée à la liturgie catholique...

Le 17 ème siècle sera le premier tournant de la viticulture française, c'est alors que pour se distinguer du vin de table populaire, des régions viticoles vont élever le niveau: Bourgogne d'abord, puis Champagne autour de la Montagne de Reims. L'avènement glorieux du champagne sera symbolisé par Dom Perignon en 1725.

Le deuxième tournant sera plus tragique. En 1863, les vignobles de Pujaut, dans le Gard, sont atteints par une mystérieuse maladie qui provoque le dessèchement des sarments et des feuilles, entraînant la mort des ceps. C'est le phylloxéra de la vigne, un minuscule puceron originaire d'Amérique du nord. La maladie se propage à une vitesse foudroyante, touche les vignobles de l'Hérault et du Vaucluse, dont l'économie repose sur une production de vins de grande consommation. Puis le Bordelais est touché. En 1880, 75% du vignoble français a disparu. Biologistes et chimistes ont enfin mis au point un procédé de traitement efficace, mais il ne s'agit plus de soigner mais de reconstruire. On a recours alors aux cépages américains, qui semblent insensibles à la petite bête. Etrange retour de l'Histoire... Une mission part aux Etats Unis et revient avec un grand nombre de plants américains qui seront les porte-greffe des cépages français.

Cette catastrophe qui ruina des milliers de vignerons et conduisit nombre d'entre eux au suicide aura au moins une conséquence positive: désormais les vignes et le vignoble seront l'objet d'études et de soins attentifs.

Si le vignoble a changé, la production reste anarchique, chacun fait à peu près ce qu'il veut sans contrôle. C'est ainsi que Bourguignons et Bordelais n'hésitaient pas à mélanger des vins des Côtes du Rhône à leur production pour en remonter le titre alcoolique. La création des Appellations d'Origine Contrôlée en 1935 va mettre un peu d'ordre, le champagne sera d'ailleurs le premier à en bénéficier. L'AOC est donc garant de qualité? Oui. Définitivement. Ce qui ne veut pas dire que toutes les AOC se valent... ni que toutes les productions valent une AOC... L'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité) va lui aussi jouer son rôle de gendarme pour empêcher les tricheries.

Depuis les années 1980, le vignoble s'est encore rétréci par souci de qualité et parce que les Français boivent moins de vin, comme ils consomment moins de pain. Nous restons les plus gros buveurs du monde avec presque une bouteille par semaine et par personne (trois fois moins qu'en 1960), nous sommes aussi les premiers exportateurs mondiaux.

Ce renouveau de la qualité s'est exprimé principalement dans la Vallée du Rhône – Philippe Faure-Brac n'y est pas pour rien - et le Languedoc, parce que ces deux régions avaient beaucoup à se faire pardonner. Les clubs de vins, les magazines et internet ont aussi fait évoluer les mentalités vers le « boire moins pour boire mieux », ce qui a permis à de minuscules terroirs d'émerger: Côtes de Millau, Terrasses du Larzac, Pic Saint loup, Maury...

Que veut dire...

« Le pinard »: sans doute un dérivé de pinot. Le mot apparaît dans les tranchées pendant la Première Guerre mondiale. On ajoutait un verre de gnôle à la ration quotidienne du soldat (75 cl) de ce mauvais vin du Languedoc ou d'Algérie.

« Poivrot » « se poivrer »: On a longtemps ajouté des épices au vin, dont le poivre, pour le parfumer.

« Boire un canon »: Dans les armées de Napoléon, la ration de vin était mesurée dans le canon d'un fusil.

« Vin médecin »: Vin fort en alcool servant à relever le degré des vins par mélange.

« chaptaliser »: méthode inventée par Chaptal, désormais interdite, consistant à rajouter du suce pour en faire monter le degré alcoolique.

« vin de la comète»: 1811 est un cru exceptionnel de champagne. Le passage d'une grande comète coïncidant avec les vendanges, plusieurs vins sont baptisés Vin de la Comète. Le dessin d'une étoile chevelue apparaît sur les bouchons et les étiquettes des bouteilles.

« vin de soif ». Une belle expression employée souvent par Jean Carmet mais qui ne nécessite pas d'explication.

« sabler » ou « sabrer » le champagne? Les deux se disent. Sabler c'est en boire beaucoup, sabrer c'est décapiter le goulot d'un coup de sabre ou de couteau. Les amateurs condamneront les deux...

Les mots du vin

Le vin est un accélérateur d'imagination, la preuve...

jaja , gingin, picrate, gros rouge, pif, bibine, vinasse, rouquin, picolo, mazout... Et si vous en avez d'autres, n'hésitez pas en m'en faire part.


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Date de dernière mise à jour : 13/10/2013

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