Foie gras: l'excellence seulement

Pour ne pas être déçu

Qu'on le veuille ou non, le foie gras est un symbole fort de fête chez nous. Mais il y a foie gras et foie gras, pour éviter de gâcher le réveillon, voici quelques trucs:

- Renoncer aux produits bon marché. Une Rolls ne sera jamais vendue au prix d'une Clio. Le foie gras c'est pareil, c'est un produit de luxe. L'élevage des canards gras demande des investissements, du temps, le savoir-faire de l'éleveur et de l'abatteur. Pour un foie déjà cuit, en bocal ou sous-vide, 120€ / kg. est un bon prix. En dessous, il y a un loup... Un foie crû, que vous cuisinerez vous-même, tourne autour de 50€/kg. Il vaut mieux acheter moins et manger mieux. 

- Bien lire l'étiquette. Eliminer tout ce qui se nomme blocs, mousses, galantines et autres fantaisies peut-être savoureuses mais qui ne sont pas du foie gras. Les seules appellations acceptables sont« foie gras entier » composé d'un ou plusieurs lobes entiers, et le « foie gras » qui est l'addition de morceaux de lobes agglomérés. Le « foie gras mi-cuit » est appertisé c'est à dire cuit à une température inférieure à 100°C et se conserve 6 mois entre 0 et 4°C. Le « foie gras en conserve » est stérilisé c'est à dire que la cuisson est supérieure à 100°C et se conserve plusieurs années à température ambiante. Le foie gras cru est présenté tel quel au marché ou bien sous-vide frais ou surgelé et doit être cuisiné. Il est ferme et souple, dans les tons beige/ivoire. A conserver à une température entre 0 et 4°C une semaine au plus selon la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’étiquette. 

- Acheter directement chez le producteur (et par voie de conséquence, pas en grandes surfaces ou dans les magasins de chaînes). Même s'il reste cher, le foie gras n'est pas rare, on en produit un peu partout et pas seulement dans le Sud-Ouest. En se rendant chez le producteur on doit constater la présence de canards et d'un atelier d'abattage où ils sont préparés.

- L'IGP (Indication géographique protégée) ne veut malheureusement plus rien dire car l'industrie agroalimentaire a trouvé le moyen de contourner la loi en achetant des foies à l'étranger et en les faisant travailler en France.

- Canard ou oie? Le canard est plus goûtu, l'oie est plus fin et moins sujet à tromperies.

Et aussi...

- Sortir le foie de son contenant (ou du réfrigérateur) environ une heure avant le repas pour qu'il retrouve sa souplesse et ses arômes.

- Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement le contenant dans de l'eau chaude pour faire fondre légèrement la graisse afin que le foie se démoule plus facilement. Laisser adhérer un peu de graisse, conserver celle en excédant qui servira à faire les pommes de terre à la sarladaise ou à poëller les ris d'agneau.

- Même si les Anglais le nomment « pâté », le foie gras ne se tartine pas, il faut le prendre de la pointe d'un couteau et le déposer sur une tranche de pain de campagne. La tendance du pain d'épice grillé n'est pas mal du tout.

- Ne jamais oublier que c'est un produit du terroir. J'aime bien l'idée conviviale du foie gras au milieu de la table où chacun « tape » dedans. Quel accompagnement de vin? Tout est envisageable... à part le rosé! Personnellement, je tiens à l'accord du terroir, avec un foie du Sud Ouest, un Madiran, un Cahors; avec le foie alsacien un Gewutztraminer, une vendange tardive, un bourgogne blanc, un Chablis, ou un Mâcon blanc, Pouilly Fuissé...

Terrine de foie gras mi-cuit

À cuisiner 48 heures avant d'être consommé. 

Ingrédients: Un foie gras de 500/600g. 

- Dénerver les lobes avec un couteau pointu. Opération pénible mais gage de réussite. Saler, poivrer. Mettre dans la terrine, bien tasser avec le poing, on peut rajouter 2 cuillers à café de cognac ou d'armagnac.

- Préparer un bain-marie et mettre au four. Quand le bain-marie bout mettre la terrine dedans. Eteindre le four et laisser 40 mn. Sortir la terrine du four. Laisser refroidir totalement puis mettre au frigo 48 heures.

Foie gras au sel en terrine

Attention, nécessite de s'y prendre trois jours avant le repas. La qualité du sel a autant d'importance que celle du foie. Le sel de Guérande est idéal.

Ingrédients: Un foie de 500/600g., cognac ou armagnac, 2 Kg de gros sel, poivre (beaucoup), 10 compresses de coton pharmaceutique 30/30. Prévoir une terrine et son couvercle. 

J-3: 

Dénervez le foie gras, retournez-le dans une assiette, bien le masser avec le cognac, saupoudrez de sel et poivrer généreusement à l'intérieur et à l'extérieur. Bien entourer le lobe avec 2 ou 3 compresses ouvertes, faire 2 épaisseurs. Dans un grand bol, mettez 1 kg de gros sel, posez le foie bien emmailloté et recouvrez avec le restant de gros sel, il faut que le foie soit totalement enfoui. Filmez  et oubliez au frais pendant une journée (1heure pour 30g.)

J-2:

Débarrasser le foie de son sel, bien essuyer, enlever les compresses. Prenez le délicatement pour le mouler dans la terrine en appuyant pour faire sortir l'air. Couvrir et mettez la terrine au réfrigérateur, 2 jours minimum avant de la consommer.

J-30 minutes: Sortir du frigo. 

 

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Date de dernière mise à jour : 10/12/2013