Des idées pour les fêtes

Original, sans se ruiner

 

 Pour les fêtes, on ne déroge pas à nos principes: circuits courts, petits producteurs, produits bio dans la mesure du possible. Autre contrainte que nous nous sommes imposée: minimum de boulot pour l'hôte afin qu'il puisse passer plus de temps avec ses convives.

 ENTREES

 Des huitres, bien sûr!

Là, on est certain que le produit est sain puisque c'est la mer qui fait le travail d'élévage. Pour une entrée on compte six huitres / personne, je préfère les N°2. Le Label rouge a été décerné aux Marennes Oléron Fines de Claires et Spéciales Pousse en Claires qui garantissent des contrôles plus exigeants. Les huitre du bassin de Thau ont des amateurs, personnellement je n'aime pas leur parfum.

Elles doivent être conservées au frigo et ouvertes 1/2 heure avant de passer à table. Après les avoir ouvertes on jette la première eau, et on les laisse reconstituer l'eau qui doit être visible dans la coquille.

Les vrais amateurs les dégustent nature, éventuellement avec un peu de citron ou un excellent poivre. Jamais avec cette tambouille au vinaigre et aux échalotes qui gâche tout. Accompagner de pain complet ou de seigle et d'un vin blanc sec. J'ai un faible pour le Jurançon ou un Gros Plant. Un Hermitage blanc si on a des sous. Le champagne est une faute de goût.

 PLATS PRINCIPAUX

 Saint-jacques en gratin

Spécialité italienne que l'on prépare traditionnellement pour les grandes occasions.

Ingrédients pour 4: 8 Saint-Jacques, 80 g. de chapelure, 50g. de parmesan, ½ verre d'huile d'olive, 200/250 ml de bouillon de légume, 2 gousses d'aïl, un bouquet de persil, poivre, sel...

Dans un saladier, mélanger la chapelure, le parmesan , le persil haché, l’ail haché, le poivre, une pincée de sel. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et le bouillon pour obtenir une farce onctueuse et bien liée, bien mélanger. Ouvrez les Saint-Jacques et disposez-les dans un plat à gratin, recouvrez-les de la farce. Attention à bien caler les coquilles entre elles dans le plat pour que la farce ne se renverse pas. Préchauffez le four à 200 degrés et cuire les coquilles pendant au moins 10-15 minutes jusqu’à ce que la farce soit dorée. Servir chaud.

Choisir les Saint-Jacques. Il ne faut surtout pas les acheter congelées, toutes prêtes, car il y a beaucoup d'arnaques dans ce domaine. Choisissez-les fraîches, chez votre poissonnier. La valve doit se refermer quand on la tapote, il ne doit pas y avoir d'odeur, ni de jus suspect. Exiger des coquilles présentées propres, conditionnés en bourriche avec une étiquette sanitaire. Les coquilles normandes label rouge vous apporterons toutes garanties de fraîcheur, qualité et traçabilité.

Autre possibilité, toujours avec des saint-jacques, mais plus simple:

Saint-jacques sautées et fondue de poireaux

Ingrédients pour 4: 2 coquille/personne, 30g de beurre, huile végétale, 1 échalote, ½ citron, persil, sel, poivre.

Ouvrez les coquilles, lavez-les et séchez-les bien dans un torchon, saler, poivrer. Laisser fondre le beurre et l'huile à feu doux, jeter les coquilles dans la poèle, cuire 5 mn pour qu'elles soient bien dorées. Au dernier moment, ajouter l'échalote hachée finement, mélanger rapidement, car l'échalote ne doit pas cuire. Ajouter un filet de citron, parsemer de persil haché au moment de servir.

Fondue de poireaux: émincer les poireaux, couper en petits morceaux, les faire fondre doucement avec un peu de beurre, ne pas laisser dorer, couvrir. Quand ils sont fondus, rajouter un peu de crème fraiche avec sel et poivre.

Servir les deux ensemble très chaud.

Vins conseillés: Mâcon blanc, Visan blanc, Sancerre, Reuilly blanc...

Filets de canette aux deux purées

La viande de canette est plus fine et raffinée que le canard et elle est moins grasse.

Ingrédients: un filet (avec la peau) pour 2 personnes, à réserver chez votre volailler car il n'y en pas tout le temps.

Inciser la peau pour faire échapper le gras qui va cuire la viande. Mettre les filets dans la poèle chaude. Cuire à feu moyen, côté peau, pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'elle croustille. Retourner côté chair 2 minutes, la viande doit rester saignante. Saler côté chair avec du sel de Guérande. Laisser reposer les filets dans du papier alu 7/8 minutes. Découper les filets en tranches de 1/2 cm d'épaisseur. Servir accompagné d'une petite purée de panais et de potimarron. Elle seront moulées dans une cuillère à soupe et disposées au bord de l'assiette.

Vins conseillés: Cornas, Gigondas, Rioja.

ENTREMETS

Orange au vinaigre balsamique

C'est passé de mode mais c'est sympa et ça pose une respiration originale au milieu du repas entre les entrées et le plat principal. Une salade d'oranges au vinaigre balsamique va étonner vos invités:

Ingrédients: ½ orange / personne, échalote, vinaigre balsamique, poivre.

Couper ½ oranges en tranches fines par personne, présentée sur une assiette à dessert, sur laquelle on verse trois gouttes de vinaigre balsamique et un peu d'échalote hachée finement. Saupoudrer d'une pincée de poivre. Servir bien frais.

FROMAGES

Il en faut pour tous les goûts: salers ou beaufort ou comté; roquefort, brie ou vacherin qui est un vrai fromage d'hiver. Pas de chèvre ou de brebis frais, ce n'est pas la saison.

Tout est dans le détail qui fait fête, présenter avec les fromages des noix, des figues et des raisins secs pour créer une passerelle vers le(s) desserts.

DESSERTS

La bûche du pâtissier, j'ai le regret de le dire, est devenue hors de prix pour un dessert somme toute assez banal. Je préfère une mousse au chocolat maison (faite la veille), voir ici :http://milcuis.e-monsite.com/pages/desserts-faciles.htmlque l'on accompagne d'une salade d'oranges, des fruits coupés tout simplement, sans ajout de sucre, servie bien fraîche pour rester dans la tonalité hivernale. Préférer les fruits non traités de Sicile que l'on trouve facilement au marché. On peut aussi remplacer la mousse au chocolat par une crème anglaise faite la veille.

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