Derrière l'étiquette du roquefort

L'excellence à un goût

Un mauvais roquefort ça n'existe pas. Ou alors ce n'est pas du roquefort. Petite revue de détail du roi des fromages.

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Le berger, le chien, les brebis, un spectacle typique des Causse

Le roquefort a bénéficié de la première AOC de fromage en 1925. Depuis, les producteurs, artisans ou industriels, ont mis très haut la barre de la qualité avec un cahier des charges draconien. Car ce fromage ne supporte pas l'à-peu-près.

Le roquefort est produit exclusivement à base de lait de brebis collecté en Aveyron et dans les départements voisins: Tarn, Aude, Hérault, Gard, Lozère ainsi que Corse et Pyrénées Atlantiques où l'on trouve la même race de brebis Lacaune et les même types de pâturages. Il faut 4,5 litres de lait pour obtenir 1kg de fromage, ce qui explique son prix, car on ne trait les brebis que durant 6 mois de l'année.

Le lait est affiné obligatoirement dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon. L’affinage dure au minimum 3 mois dans les caves naturelles de la montagne du Cambalou (les fleurines) qui domine le village. Les fissures de la roche provoquent un ventilation naturelle et maintiennent une température constante. Le penicillium roqueforti, la fameuse moisissure qui a la propriété de faire fermenter le fromage, ne se développe que dans ces caves. Pour la production artisanale on entrepose des pains de seigle et de froments dont on récupère les surfaces moisies pour ensemencer les fromages.

L’ensemencement se fait à la main dans les productions artisanales, ou avec une machine pour les productions industrielles, mais le principe est le même: une aiguille chargée de penicilium roqueforti est introduite dans la pâte et on laisse se développer la moisissure pendant quatre semaines. Les fromages sont enveloppés dans du papier d’aluminium afin d’empêcher toute contamination.

Producteurs industriels

Pour une fois, industrie agro-alimentaire ne rime pas avec médiocrité. Le cahier des charges est strictement respecté, les étapes de contrôle qualité sont multipliées, bref, on peut déguster les yeux fermés, le propre de ces groupes étant de fabriquer d'une année sur l'autre le même fromage pour un public qui ne veut pas être surpris.

- Roquefort Société, du groupe Lactalis, le premier producteur.

- Roquefort Papillon

- Roquefort La Pastourelle: Marque des Fromageries Occitanes, du groupe 3A Coop.

- Roquefort Vernières

- Roquefort Gabriel Coulet (marques La petite cave et Casteviel). Une société familiale qui s'est bien développée.

Producteurs artisanaux, de petites entreprises familiales qui se transmettent depuis des générations.

- Roquefort Combes, marque « Le vieux berger ». (Entreprise du Patrimoine Vivant).

- Roquefort Carles

 Dégustation

 Chacun à ses particularité, c'est ce qui fait la richesse de ce fromage.

L'idéal est de tous les goûter. C'est possible en un week end... en Aveyron bien sûr!

On l'associe avec un excellent pain de campagne. J'avoue ne pas trop apprécier les sauces au roquefort, tout l'intérêt de ce fromage c'est justement l'opposition entre la pâte et le goût si particulier de la moisissure. Il y a des associations formidables à rechercher avec la pomme de terre, l'endive, la noix, la pomme. Mon petit coeur bat aussi pour l'omelette au roquefort, à déguster devant le paysage somptueux du plateau du Larzac, ou encore le soufflet... Quant à l'association avec le chocolat elle a sans doute été inventée par quelqu'un qui n'aime ni le roquefort ni le chocolat. 

Recette: salade d'endives au roquefort

Profitons de l'hiver pour cette fameuse salade qui peut débuter un dîner de fêtes.

Ingrédients: 1 endive moyenne par personne, 1 oeuf dur par personne, 1/2 pomme juteuse par personne (jéromine, chanteclerc), roquefort.

- Couper les endives en tronçons de 5 mm, couper les oeufs en tranches, tailler de petits morceaux de pomme, tailler des petits cubes de roquefort.

 Vinaigrette légère à l'huile de colza ou de tournsol artisanale, vinaigre de xeres ou de cidre.

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Date de dernière mise à jour : 21/09/2014

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